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上海佐井日本料理培訓(xùn)

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日餐烹調(diào)要領(lǐng)

39 2017-05-04

醋拌料理烹調(diào)要領(lǐng)

在日本料理中,所謂醋拌料理即是將生的魚貝類或略燙過的蔬菜類材料,拌以其他混拌材料而做出來的菜餚。

由於醋拌料理鮮要加入其他調(diào)味,所以選料上以新鮮為主,其次是要洗滌乾淨(jìng)並將水份吸乾。至於需要略為燙熟的蔬菜類,注要要在水份吸乾後才灑上醬油,以免令到蔬菜變得糊軟。

醋拌料理的口味可隨季節(jié)及菜餚而變換。例如配合春夏的菜餚,略酸的醋拌會(huì)較討好;秋冬則宜減少酸度。又例如配合下酒菜餚時(shí),可以較為清淡爽口,配飯時(shí),則宜略帶甜味。

最後,醋拌料理的調(diào)味汁最好在食用前才淋上,以免令到料理因久放而令色澤及口感變差。

煮滷料理烹調(diào)要領(lǐng)

日本煮滷料理要注意的事項(xiàng)頗多,由鍋?zhàn)拥拇笮⒄{(diào)味料的下鍋次序、用甚麼材料的蓋子等都會(huì)直接影響食物的美味程度。

首先是鍋?zhàn)?,最好選用與所煮分量大小一致的鍋?zhàn)?,這樣材料就可以平排於鍋?zhàn)觾?nèi),使食物均勻吸收湯汁。

其次是調(diào)味料的下鍋次序,先要加入酒及滲透力較慢的砂糖,然後再加入酒、醬油及鹽等。煮肉或蔬菜時(shí),待材料吸收大部分湯汁才加入調(diào)味料;若煮魚貝類食物,則先下調(diào)味料調(diào)好湯汁。

煮滷時(shí)最好選用木製蓋子,而蓋子可先行以清水浸濕,以免沾上味道或染上顏色。煮魚貝類時(shí)可用鋁箔紙蓋;而易於溶化的食物則用紙蓋子。

為了使食物均勻入味,可待湯汁剩下三分一時(shí),將鍋?zhàn)觾A斜,輕輕翻動(dòng)材料,直至湯汁被煮乾.

火鍋料理烹調(diào)要領(lǐng)

煮調(diào)日本料理的方法有很多種,而每一種料理都有其要注意之事項(xiàng),就由今個(gè)星期開始,為大家介紹掌握各樣料理的要領(lǐng)。首先是非?!笐?yīng)節(jié)」的火鍋料理。

煮日本火鍋跟我們香港人「打邊爐」完全不同,他們對(duì)煮湯底的技巧及步驟非常講究。首先將火鍋的材料洗淨(jìng)、切片或切塊,然後整齊地排好。而湯底會(huì)先在普通的鍋?zhàn)訜螅会嵩俎D(zhuǎn)到砂窩中上桌。

有幾點(diǎn)需要特別注意。第一,湯汁要保持淹過材料的高度,因此邊煮邊加湯;第二,要邊煮邊去掉沫渣;第三,別一下子放太多材料進(jìn)火鍋,應(yīng)放入能一次吃完的量;第四,由於湯汁會(huì)愈煮愈濃,所以以中度的火候去煮最好。

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