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上海佐井日本料理培訓

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日本菜的特點

54 2017-05-04

自古以來,日本料理就被稱為“五味五色五法之菜”。

“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸;

“五色”是指白、黃、紅、青、黑;

“五法”則是指生、煮、烤、炸、蒸的烹調法。

日本菜獨特風味的形成,同其特有的地理環(huán)境及東方傳統(tǒng)文化是分不開的。其基本特點是:季節(jié)性強;味道鮮美,保持原味清淡不膩,很多菜都是生吃;選料以海味和蔬菜為主;加工精細,色彩鮮艷。

日本菜的首要特點是季節(jié)性強,不同季節(jié)要有不同的菜點。可以這樣來比喻,四季好比經度,節(jié)日好比緯度,互相交織在一起,形成每個時期的菜,每個季節(jié)的菜。

原料:

菜的原料要保證新鮮度,什么季節(jié)要有什么季節(jié)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主。

魚類的季節(jié)性也很強。人們可以在不同的季節(jié)吃到不同種類的鮮魚,例如:春季吃鯛魚,初夏吃松魚,盛夏吃鰻魚,初秋吃鯖花魚,秋吃刀魚,深秋吃鮭魚,冬天吃鰣魚和海豚。

肉類以牛肉為主,其次是雞肉和豬肉,但豬肉是較少用的。另外,使用蘑菇的品種比較多。

烹制:

日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道,其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主,帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒,后放醬油、鹽,因糖和酒不但起調節(jié)口味的作用,而且還能維護素菜里的各種營養(yǎng)成分。味精也盡量少放。

配料:

在做菜上大都以木魚花湯為主,極少使用水。因此,日菜的烹調木魚花湯是很重要的,就如同中餐的雞湯,西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級菜都是用木魚花湯和清酒為主,而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的醬油有三種,即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點,濃口即一般醬油,重口顏色深而口味上甜一點。

在菜的口味上,小酒菜以甜、咸、酸為主,湯菜以清淡為主,菜量少而精。

配菜的裝飾物隨季節(jié)而變化,有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。

日本用四季不同的花和葉來點綴菜點,這就更能表現(xiàn)出懷石料理的內容了。

日菜使用的大醬也是多種多樣的,一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯,午晚用赤大醬作醬湯。

日菜的調料、配料很多,但大體上以這幾種為主。

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