自古以來(lái),日本料理就被稱為“五味五色五法之菜”。

“五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；

“五色”是指白、黃、紅、青、黑；

“五法”則是指生、煮、烤、炸、蒸的烹調(diào)法。

日本菜獨(dú)特風(fēng)味的形成，同其特有的地理環(huán)境及東方傳統(tǒng)文化是分不開(kāi)的。其基本特點(diǎn)是：季節(jié)性強(qiáng)；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細(xì)，色彩鮮艷。

日本菜的首要特點(diǎn)是季節(jié)性強(qiáng)，不同季節(jié)要有不同的菜點(diǎn)?？梢赃@樣來(lái)比喻，四季好比經(jīng)度，節(jié)日好比緯度，互相交織在一起，形成每個(gè)時(shí)期的菜，每個(gè)季節(jié)的菜。

原料：

菜的原料要保證新鮮度，什么季節(jié)要有什么季節(jié)的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主。

魚類的季節(jié)性也很強(qiáng)。人們可以在不同的季節(jié)吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚。

肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。

烹制：

日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放醬油、鹽，因糖和酒不但起調(diào)節(jié)口味的作用，而且還能維護(hù)素菜里的各種營(yíng)養(yǎng)成分。味精也盡量少放。

配料：

在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調(diào)木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級(jí)菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點(diǎn)，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點(diǎn)。

在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。

配菜的裝飾物隨季節(jié)而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。

日本用四季不同的花和葉來(lái)點(diǎn)綴菜點(diǎn)，這就更能表現(xiàn)出懷石料理的內(nèi)容了。

日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。

日菜的調(diào)料、配料很多，但大體上以這幾種為主。