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198 2017-05-17

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不同種類的肉有不同切法切肉技巧分享

在華南福建烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)廚師的學(xué)員都想知道自己做出來(lái)的菜式在色香味上能夠拿高分,可是無(wú)奈做出來(lái)的菜肉的口感沒(méi)有那般嫩滑爽口。那么,做出來(lái)的肉散成一攤或者咬不動(dòng)的情況,大家究竟應(yīng)該如何避免呢?其實(shí),從切肉上找找原因就會(huì)發(fā)現(xiàn),不同的肉質(zhì)有不同的切法,只有找到了切肉竅門,會(huì)讓你的烹飪技術(shù)更加出色。

我們常常聽(tīng)福建烘焙培訓(xùn)學(xué)校老師說(shuō),“橫切牛羊,豎切豬,斜切雞”,福建西點(diǎn)烘焙學(xué)校這對(duì)于學(xué)廚師新手來(lái)說(shuō)就是最好的切肉竅門。要想讓肉容易切,切出來(lái)比較好看,就要在從冷凍室拿出來(lái)解凍時(shí),別等到完全融化,讓肉還有些硬度的時(shí)候切是最好切的。

對(duì)于牛羊肉,華南福州廚師培訓(xùn)學(xué)校切的時(shí)候要逆著肉的紋理切。讓刀和肉的紋理呈90度的垂直,切出來(lái)的肉片,紋路呈“井”字狀。如果順著紋理切,就很容易咬不動(dòng)。而對(duì)于豬肉來(lái)說(shuō),應(yīng)該順著肉的紋理切。也就是說(shuō),刀和肉的紋理呈水平線哦,切出來(lái)的肉片,紋路呈“川”字狀。如果你像切牛羊肉那樣,逆著豬肉的紋理切,炒出來(lái)的肉會(huì)散碎。華南廈門廚師培訓(xùn)切雞肉的時(shí)候,由于雞的肉質(zhì)比較嫩,刀和肉的紋理,只要能有個(gè)傾斜的角度就可以了。切出來(lái)的肉片,紋路呈斜的“川”字狀。當(dāng)然切雞肉,沒(méi)有切牛羊肉和豬肉那么多講究,有略微的一個(gè)斜度即可。

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