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洗豆子為什么會出沫？

華南泉州小吃培訓班學校學員問：在打豆?jié){洗豆子時，常會出現一些泡沫。是豆子被添加了東西，還是壞了呢？

華南泉州特色小吃培訓學校王老師答：這個現象很正常，主要是由于大豆中皂甙的“起泡性”作用導致的，如果沒聞出異味，就可以用來打豆?jié){。皂甙是由非糖物質(皂甙元)與糖、糖醛酸或其他有機酸，以甙鍵形成的復雜環(huán)狀大分子。由于其分子中含有親脂的配基和親水的糖基，因此表現出很好的表面活性，具體表現在它的水溶液在沸騰或振蕩時能產生大量持久的肥皂泡狀泡沫，也因此得名“皂甙”。皂甙廣泛存在于單子葉和雙子葉植物中，如黃豆、黨參、紅棗、西洋參和苦瓜等。

大豆皂甙在人等高等動物的消化道中不被吸收，口服并沒有毒性，它能給豆子帶來淡淡的苦澀味。對于大部分健康人來說，豆?jié){中少量的大豆皂甙不足為慮，并且有研究表明，它還有抗病毒、降血脂的健康作用。因而，洗豆子時并不用完全將泡沫洗凈。如果介意，建議提前充分浸泡大豆。

此外，不少人發(fā)現，煮燕麥時也會有泡沫出現，這是因為其蛋白質含量較高，它們會在沸水的翻滾下形成氣泡。

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