《食品檢驗(yàn)工》（四級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃

一、編制說(shuō)明

本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《食品檢驗(yàn)工》標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于食品檢驗(yàn)工（四級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。

各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫(xiě)具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)食品檢驗(yàn)工（四級(jí)）專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，學(xué)員需了解食品檢驗(yàn)的基本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能按要求洗滌器皿，能按規(guī)程校正、保養(yǎng)設(shè)備，能正確配制培養(yǎng)基，能正確進(jìn)行革蘭氏染色，能配制物質(zhì)量的濃度的溶液，能正確使用設(shè)備、器皿，能按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣、秤(取)樣，能正確進(jìn)行檢驗(yàn)樣品制備。能夠正確進(jìn)行微生物的形態(tài)觀察，能正確進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)，能正確進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)，掌握用重量法測(cè)定食品中的水份、灰份、脂肪，掌握容量法測(cè)定食品中總糖、蛋白質(zhì)、酸價(jià)、過(guò)氧化值，學(xué)會(huì)pH計(jì)和電導(dǎo)儀的操作，能正確填寫(xiě)原始記錄，能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果。

三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配(課時(shí)由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)組織安排）

1、檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù)（課時(shí)）

2、檢驗(yàn)（課時(shí)）

3、檢驗(yàn)結(jié)果分析（課時(shí)）

總課時(shí)（課時(shí)）

四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容

模塊1檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù)

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握準(zhǔn)備檢驗(yàn)知識(shí)和準(zhǔn)備檢驗(yàn)設(shè)備、器皿

（2）了解配制培養(yǎng)基、溶液和制備檢驗(yàn)樣品

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容：

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)

1.1.1質(zhì)量檢驗(yàn)的定義

1.1.2質(zhì)量檢驗(yàn)的基本要點(diǎn)

1.1.3質(zhì)量檢驗(yàn)的主要功能

1.1.4質(zhì)量檢驗(yàn)的步驟

1.1.5食品感官檢驗(yàn)的常識(shí)

1.1.6食品檢驗(yàn)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1.2食品微生物學(xué)基本知識(shí)

1.2.1微生物的基本概念

1.2.2微生物的特點(diǎn)

1.3理化分析基礎(chǔ)知識(shí)

1.3.1理化分析的任務(wù)

1.3.2理化分析的目的

1.3.3理化分析的分類(lèi)

1.4檢驗(yàn)使用的器皿要求

1.4.1玻璃器皿的要求

1.4.2其它器皿的要求

1.4.3微生物實(shí)驗(yàn)室的要求

1.5常用儀器設(shè)備、器皿使用與保養(yǎng)

1.5.1常用儀器設(shè)備的種類(lèi)

1.5.2常用儀器設(shè)備的使用方法

1.5.3常用器皿的清洗及保養(yǎng)

1.5.4常用洗液的配制方法

1.5.5微生物檢驗(yàn)室設(shè)備的使用

1.6培養(yǎng)基基本知識(shí)

1.6.1培養(yǎng)基的特性

1.6.2培養(yǎng)基的配制

1.6.3滅菌與消毒

1.7革蘭氏染色法的原理

1.7.1細(xì)菌染色

1.7.2革蘭氏染色原理

1.7.3革蘭氏染色過(guò)程

1.7.4革蘭氏染色的判定

1.8溶液中物質(zhì)量的濃度的概念

1.8.1物質(zhì)量的濃度的概念

1.8.2溶液濃度的表示方法

1.8.3不同濃度之間的轉(zhuǎn)換

1.9不同純度化學(xué)試劑選用知識(shí)

1.9.1實(shí)驗(yàn)室用水要求

1.9.2化學(xué)試劑的分級(jí)

1.9.3選用試劑的注意事項(xiàng)

1.10抽樣的基本知識(shí)

1.10.1抽樣檢驗(yàn)的定義及特點(diǎn)

1.10.2樣品的定義及分類(lèi)

1.10.3常用抽樣方法通則

1.11微生物檢樣的采集與制備

1.11.1微生物樣品的采集

1.11.2微生物樣品的制備

1.12理化樣品制備的基本知識(shí)

1.12.1樣品制備的目的

1.12.2樣品的處理方法

1.12.3特殊樣品前處理的有關(guān)規(guī)定

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1識(shí)別常用的玻璃儀器

2.2清洗玻璃器皿

2.3正確使用顯微鏡

2.4正確使用天平

2.5配制培養(yǎng)基

2.6革蘭氏染色

2.7配制物質(zhì)量的濃度的溶液

2.8顯微鏡直接計(jì)數(shù)

2.9按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣、秤(取)樣

2.10檢驗(yàn)樣品制備

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：通過(guò)實(shí)例操作進(jìn)行。一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師可以帶教10名學(xué)員。

模塊2檢驗(yàn)

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法

（2）了解重量法分析、容量法分析和電化學(xué)分析

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容：

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1食品衛(wèi)生細(xì)菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1.1.1影響食品安全的因素

1.1.2細(xì)菌的特點(diǎn)

1.1.3細(xì)菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

1.1.4細(xì)菌細(xì)胞壁

1.1.5革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌

1.1.6革蘭氏陰性細(xì)菌

1.1.7芽孢

1.1.8芽孢的特點(diǎn)

1.1.9莢膜、鞭毛

1.1.10放線菌

1.1.11微生物的營(yíng)養(yǎng)要素

1.1.12微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型

1.1.13微生物的生長(zhǎng)

1.1.14溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

1.1.10氧氣和pH對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

1.1.16細(xì)菌性傳染的機(jī)理

1.1.17細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定的檢驗(yàn)

1.2大腸菌群的檢驗(yàn)

1.2.1大腸菌群的生理生化

1.2.2大腸菌群檢驗(yàn)方法

1.3霉菌酵母菌的計(jì)數(shù)

1.3.1真菌

1.3.2酵母菌結(jié)構(gòu)

1.3.3酵母菌特性

1.3.4霉菌

1.3.5真菌毒素和除毒

1.3.6黃曲霉毒素

1.3.7霉菌酵母菌數(shù)測(cè)定的檢驗(yàn)

1.4常用水分的測(cè)定原理及方法

1.4.1食品中水分的分類(lèi)

1.4.2食品中水分測(cè)定的原理

1.4.3食品中水分的測(cè)定步驟

1.4.4常用水分測(cè)定的幾種方法

1.5常用灰份的測(cè)定原理及方法

1.5.1食品中灰份測(cè)定的原理

1.5.2食品中灰份的測(cè)定步驟

1.5.3食品中灰份測(cè)定的注意事項(xiàng)

1.6常用脂肪的測(cè)定原理及方法

1.6.1食品中脂肪測(cè)定的原理

1.6.2食品中脂肪的測(cè)定步驟

1.6.3常用脂肪測(cè)定的幾種方法

1.7總糖測(cè)定的原理及方法

1.7.1食品中總糖測(cè)定的原理

1.7.2食品中總糖的測(cè)定步驟

1.7.3常用總糖測(cè)定的幾種方法

1.8蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及方法

1.8.1食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的原理

1.8.2食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定步驟

1.8.3常用蛋白質(zhì)測(cè)定的幾種方法

1.9酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定的原理及方法

1.9.1食品中酸價(jià)的測(cè)定原理

1.9.2食品中酸價(jià)的測(cè)定步驟

1.9.3食品中過(guò)氧化值的測(cè)定原理

1.9.4食品中過(guò)氧化值的測(cè)定步驟

1.10PH計(jì)的工作原理及使用方法

1.10.1電位分析法的基本原理

1.10.2PH計(jì)的工作原理

1.10.3PH計(jì)的使用方法

1.10.4使用PH計(jì)的注意事項(xiàng)

1.11電導(dǎo)率儀的工作原理及使用方法

1.11.1電導(dǎo)率儀的工作原理

1.11.2電導(dǎo)率儀的使用方法

1.11.3使用電導(dǎo)率儀的注意事項(xiàng)

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

2.2霉菌酵母菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)

2.3大腸菌群的檢驗(yàn)

2.4測(cè)定食品中的水分

2.5測(cè)定食品中的灰份

2.6測(cè)定食品中的脂肪

2.7測(cè)定食品中的總糖

2.8測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)

2.9測(cè)定食品中的酸價(jià)、過(guò)氧化值

2.10用PH計(jì)測(cè)定食品中的PH值

2.11用電導(dǎo)率儀測(cè)定水的電導(dǎo)率

2.12用電位滴定法測(cè)定食品中的總酸

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：通過(guò)實(shí)例操作進(jìn)行。一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師可以帶教10名學(xué)員。

模塊3檢驗(yàn)結(jié)果分析

1、培訓(xùn)要求：

通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠

（1）掌握原始記錄的填寫(xiě)

（2）了解單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果的判斷

2、培訓(xùn)主要內(nèi)容：

（1）理論教學(xué)內(nèi)容

1.1有效數(shù)字的計(jì)算與修約規(guī)則

1.1.1有效數(shù)字的概念

1.1.2有效數(shù)字的運(yùn)算規(guī)則

1.1.3確定修約位數(shù)的表達(dá)方式

1.1.4數(shù)值修約規(guī)則

1.2法定計(jì)量單位的正確使用

1.2.1法定計(jì)量單位的組成

1.2.2法定計(jì)量單位的使用規(guī)則

1.2.3食品中常用的法定計(jì)量單位

1.3原始記錄的填寫(xiě)要求

1.3.1原始記錄表格的設(shè)計(jì)

1.3.2原始記錄包括的內(nèi)容

1.3.3原始記錄的填寫(xiě)要求

1.3.4微生物檢測(cè)原始記錄的特殊要求

1.4全值法數(shù)值判斷方法

1.4.1全值法數(shù)值判斷概述

1.4.2全值法數(shù)值判斷表示方法

1.5修約值法數(shù)值判斷方法

1.5.1修約值法數(shù)值判斷概述

1.5.2修約值法數(shù)值判斷表示方法

（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.1有效數(shù)字的計(jì)算與修約

2.2計(jì)量單位的換算

2.3原始記錄的設(shè)計(jì)

2.4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的全值法數(shù)值判斷

2.5實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的修約值法數(shù)值判斷

3、培訓(xùn)方式建議

（1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用多媒體教學(xué)工具，結(jié)合部分完整案例進(jìn)行全過(guò)程剖析，便于學(xué)員完整了解本職業(yè)實(shí)際工作中的各個(gè)環(huán)節(jié)，達(dá)到形象化教學(xué)目的。

（2）技能實(shí)訓(xùn)：通過(guò)實(shí)例操作進(jìn)行。一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師可以帶教10名學(xué)員。

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