北京廚師職業(yè)學校
157 2017-05-26
北京廚師職業(yè)學校?小吃的類型可謂五花八門,遍及糧食、果蔬、肉蛋奶各類,酸甜辣各味俱全,熱吃、涼吃吃法不一,在一定程度上已經成為了一種名副其實的文化現象,成為了美食文化中不可缺少的一部分。
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油脂:常溫下呈液體者稱為油,呈固體者稱為脂,總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等,動物油如豬油、奶油等。油脂加入面團里,可以阻止面筋的脹潤,使面團產生酥性結構。就是說,油脂可以破壞面筋的生成,使產品具有酥松性質。另外,油脂還可作為傳熱介質,使制品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗,比其它油料更容易氧化變質腐敗。所以豬油一般不宜用于需長時間保存的糕點中。從經濟角度考慮,制件糕點最好使用價格較低的棕櫚油(簡稱棕油)??傊?,不管什么油,只要能食用,都可以用來制作糕點。用天油脂的防腐劑有沒食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。
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燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味)或軟嫩(魚類、豆腐)或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。蔥燒海參:1、泡發(fā)好去掉內臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵,姜切片,蔥切3厘米段;2、海參放入沸水中焯水,焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒、白糖5g;3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用;4、西蘭花沸水焯水,水中加10鹽,焯好去除擺盤;5、熱鍋,放30g油,把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒;6、加入適當清水和調味料稍微煮透之后直接勾芡;7、加入蔥段即可出鍋,直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
北京廚師職業(yè)學校:小吃培訓
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