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打蛋白最好用不銹鋼或銅盆。一定要洗干凈不要有殘余的油脂。盆里倒入一點(diǎn)蘋果醋涮一下，再用干凈紙巾擦干。用醋涮盆不僅會更好的清除油脂，醋的酸性也會使蛋白霜更穩(wěn)定。涮盆這一步我每次都會做的，不要嫌麻煩。將蛋白分入盆中，稱重，蓋張紙放到一邊回溫到室溫?；旌闲尤史酆吞欠郏昧侠頇C(jī)磨1分鐘。然后過篩2-3次。要是買的杏仁粉夠細(xì)，也可以略去磨粉這一步。這里要注意菜譜里給的克數(shù)是最終用到的量，要是你過篩時篩掉了很多顆粒，那么一開始就要多稱出幾克，過篩后再稱一遍。

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稱出砂糖，加入鹽，混合均勻。鹽會中和馬卡龍的甜度，增加口味的層次感。鹽在這里不是關(guān)鍵，只是做到調(diào)味的作用。

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打蛋白前準(zhǔn)備好裱花袋。這里用的惠爾通12號圓形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好這些準(zhǔn)備工作，以免到時候手忙腳亂。因?yàn)閺拇虻鞍组_始到擠好面糊的這些步驟要一氣呵成。

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蛋白里加入塔塔粉。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以讓蛋白霜更穩(wěn)定，所以我平時都會加。要是初學(xué)，建議蛋白打到硬性發(fā)泡。就是濃稠有光澤，提起打蛋頭有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不會掉落。圖中的蛋白霜有長彎鉤，所以還要再繼續(xù)打。（我的手持電動打蛋器有6個速度，先用1檔低速打1分鐘，讓蛋白泡沫狀，加入一半砂糖/鹽混合物，再用4檔中速打1分鐘，再加入另一半砂糖，4檔再打1分鐘，最后6檔高速打1.5-2分鐘。檢查蛋白。如果需要可再打30秒到1分鐘。）其實(shí)打到這個完全硬性程度很容易導(dǎo)致空心。但大部分初學(xué)者一開始追求的是裙邊和外貌，所以打的硬些有利于結(jié)皮和出裙邊。等外殼做的比較穩(wěn)定后再研究內(nèi)涵。要完美的內(nèi)部組織就要微調(diào)蛋白霜而不要打的完全硬性。具體的一些關(guān)于蛋白霜打發(fā)的程度與空心的關(guān)系小貼士里有更詳細(xì)的內(nèi)容。有些親問到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白濃度，但這個方子不需要的。蛋白霜基本上打好后再加色素（膠狀或液態(tài)的。色粉的話要加到干粉里而不是蛋白霜里。加入色素后再低速攪幾秒就好了。）

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調(diào)色.今天的顏色混合了象牙白和天藍(lán)，每樣用牙簽挑一點(diǎn)，中間要換新牙簽哦。做小馬最好用色粉或色膠，最好不要用液態(tài)色素，否則會加大面糊的濕度不易成功。這時打開烤箱預(yù)熱散濕氣。（我這個大烤箱預(yù)熱時間比較長）

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將篩好的粉加入打好的蛋白，開始翻拌。Macronage，馬卡龍最關(guān)鍵同時也是最難掌握的一步。關(guān)于具體手法請看小貼士。圖從左到右分別是翻拌了1下，15下，30下，35下。過了25就每拌3-5下提起來看看。直到面糊程帶狀飄落，落下時稍微有點(diǎn)斷斷續(xù)續(xù)。要是太連貫或是線裝飄落就是攪過頭了。一般我翻拌37-43下，這次翻拌了38下達(dá)到理想的狀態(tài)。每個人的翻拌手法多多少少會不同，所以給的次數(shù)只是參考。實(shí)際操作時還是要觀察面糊的流動性，而不是糾結(jié)于拌了幾下。我每次做翻拌的次數(shù)也都會不同，偶爾50、60下都有。面糊在一開始會很干，在翻拌的過程中面糊會越來越稀，慢慢的會開始有流動性。用刮刀挑起一勺讓它落入盆中，落下的狀態(tài)要上面說的帶狀飄落。落下后不會馬上融進(jìn)盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融進(jìn)。切記面糊不可攪拌過頭。這個方子杏仁粉含量較高所以一開始面糊會比較稠。這其實(shí)是這個方子成功率高的原因。因?yàn)槊婧凉穸鹊?，攪拌不太容易攪過度，晾皮時比較容易結(jié)殼，所以很適合新手。（有一部分親留言說不論怎么拌面糊都很干始終達(dá)不到流動狀態(tài)，這時候你就要檢查一下你的杏仁粉。一個原因是杏仁粉有些陳舊，偏干，出油不好。這個容易解決，把杏仁粉平鋪在烤盤里，低溫100-150度烘烤15-25分鐘，隔幾分鐘翻幾下。這樣會給予陳舊的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾涼以后再用在方子里。另外一種原因就是你買的杏仁粉很可能摻加了淀粉，導(dǎo)致你的杏仁粉偏干。要是這樣的話，你可以試著少放些杏仁粉，3g3g的減量，實(shí)驗(yàn)幾次，一直到滿意的面糊狀態(tài)為止。其次，你若是打蛋白時加了蛋白粉來提高蛋白濃度以獲得更穩(wěn)定的蛋白霜，那么請適量調(diào)整其余干粉比例，至于減多少你需要自己摸索。）

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面糊裝入裱花帶，扎住袋口。硅膠墊下鋪了事先打印好的圈圈。

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開始擠圈圈。戴上手套擠，隔離手的溫度會更好的保護(hù)面糊，不會出現(xiàn)擠到后面越來越稀的情況。剛擠出來會有小尖尖，沒關(guān)系，一會兒自己就攤平了。要是攤的太扁或是不圓，那就是面糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。這也是為什么我不愛用那種有小圓曹的馬卡龍墊，因?yàn)闊o法觀察面糊的流動性。擠完后用力將烤盤在桌臺上磕幾下，震出氣泡，沒震出的用牙簽挑掉。把烤盤舉到離桌面一尺高，松手讓烤盤落下，轉(zhuǎn)過烤盤重復(fù)幾次。

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因?yàn)槲疫@里氣候干燥，晾皮10-20分鐘，用指尖輕按一按，不但要不沾手，還要有個軟殼這樣就可以了。根據(jù)地區(qū)濕度不同，晾皮有可能要30分鐘到1小時。潮濕地區(qū)可以考慮用冷風(fēng)晾皮法，就是用風(fēng)扇吹，要常換方向吹的均勻些。（我在弗州親戚家里做小馬就是開的吊扇吹著晾皮的，大約晾了1小時。南部弗州的潮濕度可媲美廣州地區(qū)。）一定要晾到頂部形成穩(wěn)定小軟殼后再進(jìn)烤箱，不然會出現(xiàn)“爆頭”的情況。但也不可晾殼過度不然會歪裙邊。有些親提到烤箱晾皮法，我沒有試過，不過我認(rèn)為烤箱晾皮比較更適合意式蛋白霜。我以前墊兩層烤盤，后來發(fā)現(xiàn)不墊也行。只要面糊健康晾皮到位出裙邊是沒問題的。烤箱中層，160°C（325°F）15-18分鐘。時間到后先不拿出來，先關(guān)火，慢慢開烤箱門，然后讓烤盤在里面待3分鐘后再拿出。這樣可以避免溫度驟降導(dǎo)致的空心。出烤箱后等完全冷卻了再揭下馬卡龍。

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揭的時候如果遇到粘底說明馬卡龍沒完全烤熟，火候到位的馬卡龍是不粘底的。可考慮下次增加烘烤時間或烘烤溫度。（小技巧：把烤盤放入凍箱速凍3分鐘就可以輕易揭下粘底的馬卡龍。）馬卡龍在烤網(wǎng)上徹底晾涼。擠上喜愛的夾心，小馬大功告成。(^ω^)小馬夾餡以后放進(jìn)冰箱（3-4°C）讓它回潮，餡料的水份通過osmosis慢慢滲透進(jìn)餅干殼，在24到48小時后達(dá)到巔峰，達(dá)到外脆內(nèi)軟的奇妙口感。從這個時候起可以繼續(xù)放在在冰箱保存3天以內(nèi)。要是需要更長時間的保存，可以層層包裹后冷凍保存2個月。

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附上個最簡單快手甘那許夾心配方，以下的量可以加大約30只小馬。（1量杯=240ml）1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎1）淡奶油加熱至微沸。用微波爐也可以，35-55秒。2）加入巧克力碎，靜置1-2分鐘。攪拌至順滑。3）入冰箱冷藏1小時。4）用打蛋器中低速打發(fā)。大概2-4分鐘5）裝入裱花袋，擠擠擠，每個馬卡龍大概擠5ml。沒用完的可以放冰箱保存7天。其實(shí)只要用以下比例，沒有標(biāo)準(zhǔn)量杯也不要緊啦。黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

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可以嘗試不同顏色與口味的小馬們。()

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希望大家都做出自己喜愛的小馬^_^