要問目前最火的小吃是什么，答案必然是重慶小面。這碗看似普通的面條具有面條順滑、筋道，麻辣味濃郁但不刺激，湯料香氣撲鼻的特色，不僅讓食客魂牽夢縈，就連全國的餐飲人也為之傾倒。要問重慶小面現(xiàn)在到底有多火，數(shù)數(shù)孟非開的重慶小面館的分店數(shù)就知道了。在這個非小面發(fā)源地且不太嗜麻辣的江蘇南京，孟非的小面館都開了五六十家分店，這說明重慶小面已經(jīng)跨越了口味的喜好，被全國各地的食客所接納。該配方來自于重慶廚師曾紀(jì)然，包括有以下幾部分內(nèi)容：

一、面的加工方法

二、重慶小面的調(diào)味技術(shù)

1、油辣子的制作技術(shù)

2、自制醬油的熬制方法

3、調(diào)料的選擇以及調(diào)味料的配比

4、不同口味小面澆頭的制作方法

試做點評：

重慶小面是目前最流行的小吃之一。田師傅能夠這么詳細(xì)地介紹小面的制作配方，讓我也很意外，畢竟要想學(xué)到正宗的配方，必須是要花錢的。試做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我認(rèn)為這份資料寫得很實在，配方是可行的，尤其是牛肉小面，口味真不錯。大家可以放心試做。

一、面的加工方法制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。

取中筋面粉5干克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2--2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機壓好面團(tuán)，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味。

二、重慶小面的調(diào)味技術(shù)

調(diào)味技術(shù)一、油辣子的制作技術(shù)

制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：

步驟1、加工辣椒

取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2、加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3、加工白芝麻

取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4、加工油辣子

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入－層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。

各種口味小面用料及配比：

麻辣小面：雞精、花椒粉、保寧醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油、自制醬油、芝麻醬、香辣榨菜絲、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨頭湯250克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

備注：如果客人點的是干溜的，那么可以少加骨頭湯。

雜醬面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

豌雜面：雞精、白胡椒粉、芝麻醬各5克，味精、花椒面、保寧醋各3克，熟豬油、姜蒜水、自制醬油、榨菜、熟菜油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。

牛肉面：雞精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制醬油各10克，油辣子適量，香蔥花、香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。

肥腸面：雞精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保寧醋5克，榨菜絲、自制醬油各10克，油辣子適量，香菜段、花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。

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