沈陽市營養(yǎng)師協會特聘專家顧問

中國營養(yǎng)學會理事

中國食品科技協會高級會員

北京科普作家協會理事

節(jié)日剩飯菜太多，怎么辦？

大多數家庭節(jié)日餐桌往往是魚肉滿桌，菜肴超量的狀態(tài)，身體和冰箱的容積都不足以容納過多的剩菜剩湯。為了不剩菜而拼命地“光盤”行動，肯定不利于健康；把剩菜全部扔掉，也會造成食物浪費。不妨把剩下的食物分成三類：剩菜、剩主食和剩湯，用不同方案來處理。

一、對付剩菜的原則

葷菜分裝收納，蔬菜當餐吃完

魚肉蛋類葷菜宜分裝成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷凍室，可以保存一周以上。每次取出一份，徹底加熱殺菌后食用。葷菜再次加熱時，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質和礦物質可以完全保留，口味上也沒有明顯變化。

相比而言，蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之后損失十分嚴重。反復加熱之后，蔬菜的顏色變暗，質地軟塌，失去美食感。故而應當盡量一餐吃完。特別是不便加熱的涼拌蔬菜，最好不要剩下。

在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易污染有害微生物。研究表明，蝦蟹貝類等水產品中常常會污染耐低溫的微生物，這些食物烹調通常以鮮嫩為上，加熱時間較短。如果加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖風險。

每次取少量剩菜加熱，其余仍然放在冰箱深處冷藏，避免反復加熱、反復剩菜。

二、對付剩主食的原則

米飯冷藏，面食冷凍

如果剩了米飯，而且下一餐還吃不完，可以把它分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子之類配料，一起煮成粥；也可以加嫩豌豆、香菇盯蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養(yǎng)。

三、對付剩湯的原則

煮沸蓋嚴，及時冷藏

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱里往往放不下。這時最簡單的方法是把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子小火繼續(xù)煮幾分鐘，關掉火。絕對不開蓋子。這樣就可以把湯安全放到第二天早上而不會腐敗，節(jié)省冰箱的體積。次日再把湯煮沸一次，就能放心享用了。

掌握安全儲藏技術之后，再嘗試“舊菜翻新”，通過添加配料、添加調料的方式，把剩菜變成新菜，吃起來就會更加愉快了。然而，每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經過舊菜翻新之后的菜仍然可能被剩下來。所以，要盡量把每一餐的菜肴數量控制在不會大量剩的程度，每餐推出新鮮蔬菜，同時有計劃地推出翻新舊菜。可以按照先水產后肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上1-2樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下，避免食物被反復加熱。

最后還要提示兩點：一方面，不要因為怕浪費剩菜而強迫自己飲食過量，發(fā)生胃腸并胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血壓也得不償失；另一方面，在發(fā)現剩食物的味道已經不新鮮、已經有細菌繁殖過度危險時，一定要毫不猶豫地扔掉。

本文來源：范志紅-原創(chuàng)營養(yǎng)信息

感謝范志紅老師對沈陽市營養(yǎng)師協會的支持。