岐山的臊子面歷史悠久，清代已經(jīng)很馳名。以薄、 筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要 用手搟成，并達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

　　岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合 物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

　　臊子面的傳說

　　臊子面是山西的風(fēng)味小吃，品種多達數(shù)十種，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。

　　臊子面是在唐代“長命面”的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的?！垛⒂X寮雜記》上說：“唐人生日多俱湯餅，世所謂‘長命面’者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云：“余為座上客，舉箸食湯餅。”面條一類的食品，在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的湯餅”，就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陜西為官時，特別喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。”

　　關(guān)于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。據(jù)史實，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時是否已經(jīng)出現(xiàn)“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。

　　臊子面在山西地區(qū)身價頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽。

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