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廣西南寧粉之王餐飲

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南寧廚師學院

80 2017-07-29

南寧廚師學院?近年來,我國餐飲業(yè)飛速發(fā)展,急需大批的高素質(zhì)、專業(yè)技能強的廚師人才。再者,相對于其他要學習4年5年的專業(yè)來說,廚師技術(shù)易學、易懂,上手快。其次,廚師工資比大學畢業(yè)生工資普遍偏高,作為飯店的廚師長、行政總廚,薪資待遇還會更高。

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面粉:又叫小麥粉,是制作糕點的主要原料。一級粉叫精面或富強面,二級粉叫上白面,三級粉叫普通面或標準面。另有從國外進口或引進技術(shù)制成的低筋特級面(高級小麥淀粉),此外還有完全無筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是,由于小麥品種、種植地區(qū)、氣候條件、士垠性質(zhì)、栽培方法和有無霉變各有差異,以及磨制時添加的添加劑及加水量各有不同,使面粉的吸水率、粗細度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別,都會直接影響糕點的質(zhì)量。例如同一包面粉,做面包類品種相當理想,但用來做油條時卻完全失敗,這就是面粉含筋性較低的原因。因此,選購面粉必須有針對性。

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不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據(jù)原料的性質(zhì)而定,一般約二、三小時左右。

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