更近很多人的手機(jī)朋友圈都在瘋轉(zhuǎn)一個(gè)微信內(nèi)容：吃剩菜居然能擴(kuò)張血管，有益心臟？
此前幾年當(dāng)中，“綠葉菜剩菜后會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”、“剩菜致癌”的消息沸沸揚(yáng)揚(yáng)，已經(jīng)弄得很多家庭矛盾迭起。年輕一代說一定要把剩菜扔掉，老年人則舍不得扔掉?，F(xiàn)在居然反其道而行之，說是剩菜有益健康！而且對(duì)心血管有好處！
有位朋友對(duì)我說：我好不容易勸服他們別天天吃剩菜，這下子，我父母更有理由吃剩菜了。這可怎么辦??！
這個(gè)說法確實(shí)夠反潮流的了，稱得上是聳人聽聞。而且信息中還貼出了我的頭像，說是我“透露”了這樣一個(gè)消息。我也驚詫莫名：我什么時(shí)候說過剩菜有好處了？更沒說過剩菜比新鮮蔬菜好??！
為什么人們對(duì)硝酸鹽有擔(dān)心呢？
是因?yàn)橄跛猁}可以在蔬菜存放過程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但毒性不同。前者無毒，后者在數(shù)量大時(shí)有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風(fēng)險(xiǎn)。日常腌制蔬菜的時(shí)候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過細(xì)菌使亞硝酸鹽含量上升的時(shí)段。
按照綜述文獻(xiàn)中的解釋，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，更終排出體外；另一部分被吸收，在幾個(gè)小時(shí)當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時(shí)間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。
換句話說，綠葉蔬菜擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學(xué)新聞，在心臟病治療當(dāng)中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴(kuò)張血管的研究，但并不是從嘴里吃進(jìn)去的，而且劑量要由醫(yī)生精準(zhǔn)掌握。
那么，剩蔬菜到底能不能吃呢？
要看是怎樣儲(chǔ)存的剩蔬菜了。
假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，那是堅(jiān)決不能吃的。因?yàn)樵谑覝貤l件下，會(huì)大量繁殖細(xì)菌。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細(xì)菌過量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個(gè)不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險(xiǎn)的，既會(huì)促進(jìn)胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時(shí)甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發(fā)生急性中毒。
假如把蔬菜做熟后，未翻動(dòng)的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過夜，那么初始菌數(shù)較小，細(xì)菌的繁殖也會(huì)因冷藏而受到抑制，不至于達(dá)到過量的程度。因?yàn)榧?xì)菌不多，從硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的數(shù)量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。
有些人說：我還看到了浙江大學(xué)的測(cè)定結(jié)果，說剩菜里的亞硝酸鹽含量是6-8毫克/公斤，已經(jīng)超標(biāo)了，你怎么還說是安全的？這也是我曾經(jīng)撰文解釋過的事情。當(dāng)時(shí)媒體引用的標(biāo)準(zhǔn)，是新鮮無公害蔬菜的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)，為4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品，是不能按一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的。例如，我國(guó)加工蔬菜制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)是20毫克/公斤，加工肉制品的亞硝酸鈉殘留標(biāo)準(zhǔn)是30毫克/公斤。如果6-8毫克/公斤就叫做有毒，那么是不是各種蔬菜加工品和熟食肉類都不能吃了呢？
不過，即便是沒有安全問題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會(huì)下降，同時(shí)也失去了新鮮風(fēng)味和脆爽口感。
所以，結(jié)論是這樣的：
1.為了健康，每天都要吃綠葉菜，至少200克。
2.天氣已暖，如果沒有及時(shí)冷藏，會(huì)有細(xì)菌過度繁殖問題，室溫存放3小時(shí)以上的剩菜更好不要吃！
3.未經(jīng)翻動(dòng)而且及時(shí)冷藏的剩蔬菜，并沒有傳說中那么危險(xiǎn)。對(duì)于因?yàn)榉N種原因沒法新鮮烹制蔬菜的朋友而言，吃冷藏過夜的綠葉菜，總比完全不吃綠葉菜要好得多。
4.對(duì)那些可以吃到新鮮蔬菜的朋友來說，吃剩菜當(dāng)然不如吃新鮮烹制的綠葉蔬菜啦！