醬爆是將主料上漿滑油后，再起鍋炒醬和配料，加主料隨即烹入調(diào)味混汁或者加入調(diào)味品迅速顛翻即成的一種爆法。醬爆菜肴的特點(diǎn)是色澤醬紅、醬香味濃，咸鮮略甜。
原料：雞脯肉200克，青豆10余粒。
調(diào)料：油60克，料酒15克，味精1.5克，面醬25克，蛋清半個(gè)，濕淀粉40克，白糖15克，湯75克，精鹽、蔥姜蒜椒油各適量。
制作過程：
1.將雞肉片為厚1.2厘米的大片剞上十字花刀，切為1.2厘米的方丁。蔥姜蒜均切末。
2.將料酒、味精、白糖、湯、精鹽、濕淀粉15克放入小碗內(nèi)兌成調(diào)味汁。
3.將雞丁放碗內(nèi)，加少許精鹽、料酒抓拌腌制，再加蛋清淀粉拌勻漿好。
4.勺放旺火上加油，油至五成熱時(shí)把雞丁撒入油中用鐵筷子劃散，待雞丁浮起時(shí)倒入漏勺。
5.勺置旺火上燒熱，加底油，油熱用蔥姜蒜烹鍋加面醬攪炒，炒出醬香味時(shí)，再加青豆和雞丁翻炒一下隨即烹入調(diào)味汁迅速顛炒幾下，淋如椒油即成。