鹵菜培訓(xùn)班（學(xué)期：10—15天，沒(méi)有時(shí)間限制，學(xué)會(huì)為止，學(xué)費(fèi)/原材料費(fèi)：1800元）

合肥金凌美食培訓(xùn)學(xué)校勵(lì)志名言：

1、事業(yè)是果實(shí)，說(shuō)話不過(guò)是樹葉而已?！骼账?/p>

2、事業(yè)常成于堅(jiān)忍，毀于急躁。我在沙漠中曾親眼看見，匆忙的旅人落在從容者的后邊；疾馳的駿馬落后，緩步的駱駝卻不斷前進(jìn)?！_迪

3、人生在世界是短暫的，對(duì)這短暫的人生，我們最好的報(bào)答就是工作。——愛(ài)迪生

4、人的思想是了不起的，只要專注于某一項(xiàng)事業(yè)，就一定會(huì)做出使自己感到吃驚的成績(jī)來(lái)?！R克·吐溫

5、熱情，像熊熊的火焰，是一切的原動(dòng)力，有了偉大的熱情，才有偉大的行動(dòng)，可是，要是缺乏路程的理智，就會(huì)迷失方向，變成盲目的行動(dòng)。要是把熱情和理智結(jié)合起來(lái)，就會(huì)無(wú)往而不勝。——王若飛

保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容：

1.紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí)。

2.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購(gòu)。

3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

4.培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。

5.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。

6.培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。

7.培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

8.培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間。

9.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。

10.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。

鹵菜培訓(xùn)班?哪里教鹵菜?合肥金凌教育指導(dǎo)嗎?

11.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。

12.培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法畜肉類：五香肘子鹵方塊肉五香蹄花鹵豬頭肉鹵豬口條鹵豬腸鹵豬耳鹵豬肚鹵豬心鹵豬尾鹵豬排鹵蹄髈鹵牛肉鹵牛肚鹵牛心鹵牛筋等。

13.禽肉類:五香雞蛋雞爪鹵雞腿鹵雞翅鹵翅中鹵翅尖鹵雞肝鹵雞肫鹵鴨脖鹵鴨腸鹵鴨頭鹵鴨胗等。

14.素菜類:五香面筋香鹵干子香鹵毛豆五香腐竹香鹵千張鹵海帶鹵花生鹵蓮藕等送全套涼拌菜技術(shù)；

五香牛肉：

一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

鹵的特點(diǎn)：

無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

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