合肥比較好的拉面培訓(xùn)學(xué)校有哪些?蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都高明地運(yùn)用了所含因素的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

一、選面

一樣平常要選擇奇怪的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不光不切合衛(wèi)生范例，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶(由于污染等緣故原由，蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下，蛋白質(zhì)分子分析成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水聯(lián)合形成面筋，因而大大低沉了面筋的生成。只有奇怪的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉)，蛋白質(zhì)含量高，才氣為拉面的制作告成包管前提條件。

二、和面

和面是拉面制作的根本，是關(guān)鍵。首先應(yīng)過(guò)細(xì)的是水的溫度，一樣平常要求冬天用溫水，別的季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受天然氣溫的影響，經(jīng)過(guò)和面時(shí)用水溫度的差異，使和好的面團(tuán)溫度始終連結(jié)在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以到達(dá)150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的降落而降落。高出30℃，同樣也會(huì)低沉面筋的生成，當(dāng)溫度到達(dá)60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。便是要使面團(tuán)連結(jié)在最適宜的抻拉范疇。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。好比適量的水，它的滲入滲出壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講求“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。此中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是平凡的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不但使面有了一種特別的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。比年來(lái)已用專用的和面劑代替.和面本領(lǐng)仍是最關(guān)鍵。

三、醒面

醒，即將和好的面團(tuán)安排一段時(shí)間(一樣平常冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其宗旨也是促進(jìn)面筋的生成。安排還可以使沒(méi)有充實(shí)汲打水分的蛋白質(zhì)有充實(shí)的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

四、溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面重復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端半數(shù)，連續(xù)握住兩端摔打，云云重復(fù)，其宗旨是調(diào)解面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的分列序次，使混亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子分列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

五、拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油(以警備面條粘連)，然后隨食客的喜好，拉出大小粗細(xì)差別的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種格局;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種格局;想吃出個(gè)棱角明白的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂勻稱用力加速向外抻拉，然后兩頭半數(shù)，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一樣平常用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手連續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要?jiǎng)蚍Q，云云重復(fù)，每次半數(shù)稱為一扣。抻拉是一個(gè)技能性很強(qiáng)的任務(wù)，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)歷的老廚師手中，不光拉面速度快(一樣平常只需10秒鐘左右)，且拉出的面條粗細(xì)勻稱，且不停裂，而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)恰好拉一大碗面，每拉一下，要在本領(lǐng)上回折一次，拉到末了，雙手上下抖動(dòng)反復(fù)，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)勻稱。一樣平常二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不停裂，真可謂中國(guó)烹飪之英華。面條平滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。寓目拉面好象是欣賞雜技演出。

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