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烹調過程中的調味

通?？煞譃槿酵杲Y：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱后調味。

加熱前的調味.又名基礎調味，意圖是使材料在烹制之前就具有一個基礎的味，一起減除某些質料的腥膻氣味。詳細辦法是將材料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或許再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使材料開始入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，斷定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味辦法通常是：將對好的湯汁或拌和好的作料，同蒸制質料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味恰是由這一步來定型，所以是決定性調味期間。當質料下鍋今后，在適合的機遇依照菜肴的烹調請求和食者的口味，參加或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時參加，不誤火候。

加熱后的調味又名做輔佐調味.可添加菜肴的特定味道。有些菜肴，雖然在第一、二過程中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未到達應有的請求，因而需要在加熱后最終定味，例如炸菜通常撒以椒鹽或辣醬油等，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對添加菜肴的特定風味必不可少。

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