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天津餐旅職校

[廚師]
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天津成人廚師學(xué)校

72 2017-04-26

天津成人廚師學(xué)校?現(xiàn)在廚師的流動性很大,要想在異地站穩(wěn)腳,必須對各地風(fēng)俗、飲食習(xí)慣有所了解,不能死板的把菜品照搬過去,那注定要失敗。比如浙江的廚師到四川的酒店司廚,如果他把原汁原味的浙菜照搬過去,市場不會太大。但如果采用浙菜手法烹飪當(dāng)?shù)叵埠玫氖巢?,或者用?dāng)?shù)嘏胝{(diào)方法烹飪浙江食材,并將當(dāng)?shù)乜谖度谌氲讲似防?,做到口味本地化、出品浙菜化,這樣的菜品在酒店所在地才能獲得市常

廚師,有前途!

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

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涼拌菜,最后一起放

加入順序:都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁,再澆在菜里,拌勻。調(diào)料一定要在最后放,現(xiàn)拌現(xiàn)吃,否則菜長期泡在調(diào)味汁中,會使菜的味道過咸,營養(yǎng)也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調(diào)味料拌勻。

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