鹵水的種類：即紅鹵、白鹵、辣鹵和麻辣鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃、色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃、色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品。

培訓內容：

1、傳授正宗川味鹵菜、香料的選擇與識別。

2、二十多種香料的搭配與制作。

3、如何熬制鮮湯，以及如何調色，增香。

4、鹵水的制作以及多次使用的方法。

5、各種鹵制品的加工與鹵制方法。（如雞，鴨，豬蹄，豬頭肉，豬耳，豬大腸，鴨脖，鴨爪，鴨頭，兔頭，豆干，藕片，海帶等）

6、鹵水的保存方法與教您三天不變的的方法。

隨到隨學，一對一、手把手的教、技術配方絕不保留、全程實際操作，一次性收費，中途沒有任何費用、包學會。學員畢業(yè)后，老師可指導學員購買香料，原材料，

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