日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨(dú)具日本特色的菜肴。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚(yú)蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱(chēng)，烹調(diào)時(shí)盡量保持材料本身的原味。

在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺(jué)，而且很重視視覺(jué)享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。和食種類(lèi)繁多，各地都有自己的地方風(fēng)味。

和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團(tuán)、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥(niǎo)等。

“刺身”，即生魚(yú)片，是日本人最佳的生食。自古以來(lái)日本就有吃生食的習(xí)慣，江戶(hù)時(shí)代以前生魚(yú)片主要以鯛魚(yú)、鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、鱸魚(yú)等為材料，這些魚(yú)肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚(yú)、鰹魚(yú)成了生魚(yú)片的上等材料?，F(xiàn)在，日本人把貝類(lèi)、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚(yú)片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚(yú)，是生魚(yú)片中的佼佼者，制作河豚刺身的廚師，必須取得專(zhuān)業(yè)資格，這刺身鮮嫩可口，但價(jià)格很貴。吃生魚(yú)片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語(yǔ)叫“ゎさび”，是生長(zhǎng)在瀑布下或山泉下一種極愛(ài)干凈的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色，肉質(zhì)碧綠，磨碎捏團(tuán)放醬油吃生魚(yú)片，它有一種特殊的沖鼻辛辣味，即殺菌，又開(kāi)胃。日本的生魚(yú)片異常新鮮，厚薄均勻，長(zhǎng)短劃一。生魚(yú)片盤(pán)中點(diǎn)綴這白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現(xiàn)出日本人親自然的飲食文化。

“壽司”，又稱(chēng)四喜飯，是日本飯的代表，制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調(diào)料，還要加海藻、辣根等，將其攥成小飯團(tuán)，上面放上各種生魚(yú)片、魚(yú)仔、鮮蝦肉、貝類(lèi)等，這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上，然后加生魚(yú)片、紫菜等，卷起來(lái)成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價(jià)格大眾化，很受日本民眾的喜愛(ài)。東京的“捏飯壽司”，客人可以一邊吃，一邊欣賞廚師的手藝。

飯團(tuán)，是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干或咸鮭魚(yú)。攥時(shí)兩手蘸上水和鹽，使飯團(tuán)略帶咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把飯團(tuán)包在竹皮里，旅行或郊游時(shí)攜帶著作野餐，這是日本傳統(tǒng)習(xí)慣。

“天婦羅”，是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水和成漿，將魚(yú)、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時(shí)蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。

“壽喜燒火鍋”，亦稱(chēng)日本火鍋，是從19世紀(jì)后半期以后才開(kāi)始普及。它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調(diào)味料一起食用。日本古代就有這種進(jìn)食的習(xí)慣，農(nóng)民將魚(yú)肉、蔬菜放入地坑上的鍋上，大家邊煮邊吃。

“石燒”，是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。

日本培育出一種牛，肉質(zhì)柔軟得能用筷子剝裂，入口就化，鮮嫩異常。這種神戶(hù)牛和松阪牛，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，但價(jià)格不菲。

“燒鳥(niǎo)”，將雞肉切成片串在細(xì)竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用雞或豬內(nèi)臟作原料，不過(guò)傳統(tǒng)上都稱(chēng)燒鳥(niǎo)，它價(jià)格便宜，不少人喜歡當(dāng)作下酒菜?！盁B(niǎo)屋”，在日本各地都可見(jiàn)到。

現(xiàn)在，日本料理中主要是魚(yú)類(lèi)，肉類(lèi)和蔬菜。古代的日本，肉類(lèi)曾是主食之一。但公元675年，受佛教的影響，天武天皇頒布了不準(zhǔn)食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令，日本人很少食肉的習(xí)慣持續(xù)了千余年。直到江戶(hù)時(shí)代，日本仍不宰殺家禽、家畜，但狩獵場(chǎng)烹調(diào)的野味還是可以吃的。明治維新后，從歐美引進(jìn)了食肉的習(xí)慣，并迅速在全國(guó)普及。

日本生產(chǎn)的大米，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。吃米飯時(shí)，常搭配有青菜、魚(yú)、肉等副食，并搭配黃醬等調(diào)味湯、腌醬菜。在副食中，現(xiàn)在也有不少人采用西式或中華料理來(lái)搭配。

日本面條，價(jià)廉物美，尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛(ài)的食品。

日本人在飲食生活方面，自古以來(lái)就有簡(jiǎn)樸節(jié)約的觀念。此外，為了預(yù)防收成不佳而作為儲(chǔ)備和保存的食物有：醬菜、腌制的魚(yú)和肉類(lèi)、風(fēng)干的食品等。吃飯時(shí)一般使用木質(zhì)的筷子，日本的筷子比中國(guó)的短，男的22公分，女的21公分。

日本社會(huì)運(yùn)行的節(jié)奏很快。日本的早餐很簡(jiǎn)單，午餐也比較隨便，而晚餐最為豐盛。日本人每逢喜事時(shí)，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚(yú)。糯米中加入紅豆一起蒸，作成紅豆飯，紅豆的顏色會(huì)將糯米染紅，而紅色象征火和太陽(yáng)的顏色，也是自古以來(lái)被視為吉祥的顏色。而鯛魚(yú)的魚(yú)身鮮紅，所以成為吉祥的象征。

在酒類(lèi)中，日本酒（酒精濃度15％～16％)用量可觀。1994年，日本酒類(lèi)的消費(fèi)約為1000萬(wàn)千公升，生產(chǎn)量為934萬(wàn)千公升，其中啤酒占76％、日本酒占11％、烈性酒占7％。日本人經(jīng)常在下班后和客戶(hù)、同事或上司一起喝酒，以增進(jìn)人際關(guān)系。

日本最大眾化的飲料是綠茶。咖啡也深受現(xiàn)代日本人的喜愛(ài)，紅茶和烏龍茶也相當(dāng)普及。在日本可以品嘗到各種世界名菜，但為了適合日本人的口味，大多數(shù)有點(diǎn)日本化。東京是國(guó)際烹調(diào)的櫥窗。在日本最普遍的外國(guó)飯菜就是中華料理，由華人經(jīng)營(yíng)的飯店相當(dāng)多。此外，韓國(guó)、法國(guó)、意大利、印度等料理，也很受歡迎。

現(xiàn)在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包意大利面條，已部分替代了飯團(tuán)。雞肉食用量比1960年增加了10多倍，而大米的銷(xiāo)售量卻比20多年前減少1/3，而且還在下降。速凍食品受到主婦們的青睬，餃子、鍋貼、包子、面類(lèi)等中華料理也在日本走俏。

四大料理：

1.懷石料理

煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂(lè)趣，料理的味道和用料十分講究。茶館主人按季節(jié)，精心挑選新鮮海產(chǎn)和蔬菜烹調(diào)落足心思。懷石料理講究環(huán)境的幽靜，料理的簡(jiǎn)單和雅致。

2.卓袱料理

中國(guó)式的料理，其特色是客人圍著一張桌子，坐的是靠背椅子，所有飯菜放在一張桌子上。這種料理是起源於中國(guó)古代的佛門(mén)素食，由隱元禪師作為「普茶料理」（即以茶代酒的料理）加以發(fā)揚(yáng)。由於盛行於長(zhǎng)崎，故又稱(chēng)「長(zhǎng)崎料理」。料理師在佛門(mén)素食內(nèi)采用了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的水產(chǎn)肉類(lèi)，便創(chuàng)立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：魚(yú)翅清湯、茶、大盤(pán)、中盤(pán)、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開(kāi)始就先把小菜全部放在桌子上，一邊進(jìn)食，一邊將魚(yú)翅清湯及其他菜肴擺上桌。

3.茶會(huì)料理

室町時(shí)代（十四世紀(jì)）盛行茶道，於是出現(xiàn)了茶宴「茶會(huì)料理」。初初開(kāi)始茶會(huì)料理只是茶道的點(diǎn)綴，十分簡(jiǎn)單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會(huì)料理原來(lái)清淡素樸的面目。茶會(huì)料理盡量在場(chǎng)地和人工方面節(jié)約，主食只用三器──飯碗、湯碗和小碟子。間中還有湯、梅干、水果，有時(shí)還會(huì)送上二、三味山珍海味，最後是茶。

4.本膳料理

屬紅白喜事所用的儀式料理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調(diào)時(shí)注重色、香、味的調(diào)和。亦會(huì)做成一定圖型以示吉利。用膳時(shí)也講究規(guī)矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧??起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃?xún)煽陲?，就要放一下碗，然後雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之後一樣方式，契兩口飯?jiān)賷A一次菜。