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北京百甜匯甜品西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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北京栗子可可蛋糕卷培訓(xùn)—北京百甜匯西點(diǎn)

136 2017-05-04

栗子可可蛋糕卷制作材料(30cm的方形烤盤一個(gè))

可可海綿蛋糕

低筋面粉...........30g

可可粉.............10g

蛋黃(L尺寸)......4個(gè)份

蛋黃(L尺寸)......3個(gè)份

白砂糖.............80g

無(wú)鹽奶油...........40g

糖煮栗子...........6個(gè)

蘭姆酒.............1大匙

發(fā)泡鮮奶油

鮮奶油.............150ml

白砂糖.............1/2大匙

蘭姆酒.............2小匙

糖粉...............適量

北京栗子可可蛋糕卷培訓(xùn)—北京百甜匯西點(diǎn)

事前準(zhǔn)備

a.蛋先回到室溫。

b.低筋面粉和可可粉混合篩過(guò)2次。

c.糖煮栗子剝成粗末,用蘭姆酒浸泡15分鐘以上。

d.奶油用微波爐或隔水加熱的方式,做成融化的奶油。

e.鍋中隔水加熱用的水(70℃)先燒開(kāi)。

f.烤盤中鋪上烤盤墊紙(鋪烤盤用紙)。

g.烤箱開(kāi)始預(yù)熱到190℃。

添加可可粉的海綿蛋糕以發(fā)泡鮮奶油和糖煮栗子為夾心做成蛋糕卷。完成后撒上糖粉,外觀相當(dāng)漂亮。百甜匯西點(diǎn)培訓(xùn)教你做栗子可可蛋糕卷

栗子可可蛋糕卷制作方法:

1.制作蛋白霜。把蛋白放入缽盆中,手提攪拌器開(kāi)低速把蛋白打散,轉(zhuǎn)高速,打到呈現(xiàn)白色泡沫狀(六分程度)時(shí),一口氣加入白砂糖40g,然后再充分發(fā)泡,打到蛋白霜能夠舀起呈錐狀的程度。將缽盆覆上保鮮膜,放入冰箱冷藏。

2.制作海綿蛋糕。在缽盆中放入蛋黃,手提攪拌器開(kāi)低速把蛋黃打散,加入剩余的白砂糖仔細(xì)拌勻。

3.把步驟2的缽盆隔水加熱,手提攪拌器開(kāi)高速,像在缽盆里面迅速畫(huà)圓似的開(kāi)始發(fā)泡。等到蛋汁的溫度升高(50-60℃),就把缽盆離火,持續(xù)發(fā)泡到泡沫呈現(xiàn)白色,此時(shí)再加入融化的奶油,然后繼續(xù)發(fā)泡,直到呈現(xiàn)粘稠狀為止。

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4.把1/2量的蛋白霜放入3的缽盆中,用橡皮刀從底部往上方舀起,整個(gè)拌勻(照片1)。整個(gè)拌勻之后,加入1/2量已經(jīng)混合篩過(guò)的面粉,用切入的方式攪拌均勻(照片2、3)。

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5.攪拌到還剩下微粉末的時(shí)候,把剩余的蛋白霜加入拌勻,再加入剩余的面粉,從缽盆底部用切入的方式往上面拌勻(照片4)。攪拌到粉末消失、出現(xiàn)光澤的時(shí)候,面糊就完成了。

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6.把面糊從烤盤中央一口氣注入(照片5),再用切刀鋪開(kāi),表面整個(gè)抹平。在190℃的烤箱中烘烤10分鐘,把墊紙的邊緣撕下來(lái)看看,蛋糕成塊剝落不沾黏,就代表已經(jīng)烤好。

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7.烤好之后,扣在尺寸比蛋糕表面稍大的烤盤紙上方,整個(gè)翻面,放在烤箱網(wǎng)架上方。撕下上面那層烤盤墊紙,再把撕下的烤盤墊紙蓋上,再次翻面。這時(shí)撕下上方的烤盤墊紙,直接放涼。

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8.制作發(fā)泡鮮奶油。把發(fā)泡鮮奶油的材料放入缽盆中,在缽盆底部用冰水冰鎮(zhèn),發(fā)泡到七分程度。

9.放涼后的海綿蛋糕從一邊斜切下1cm左右的長(zhǎng)條,放到另一邊。把發(fā)泡鮮奶油抹在海綿蛋糕中央,用抹刀抹開(kāi)攤勻。周圍留下1cm左右的空隙。在奶油上面撒上浸泡蘭姆酒的栗子,從靠近自己的這面,一邊撕下烤盤紙一邊往前卷,卷完時(shí),末端朝下,用烤盤墊紙包起,在冰箱中冷藏30分鐘以上,讓它固定。

10.食用時(shí)以小濾網(wǎng)篩撒糖粉在整個(gè)表面。

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