廈門湖里區(qū)中西餐飲專業(yè)培訓(xùn)中心？前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行。這就涉及到餐飲培訓(xùn)的內(nèi)容了。

廚藝技能培訓(xùn)的內(nèi)容

廚師應(yīng)該了解知道菜肴的制作原理，要清楚菜肴原料制作的變化以及調(diào)味料對菜肴的變化，了解菜肴的營養(yǎng)價值，把握好火候，能根據(jù)菜品和食客的要求準(zhǔn)確烹調(diào)。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運(yùn)用烹飪技能，同時還必須懂得營養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、調(diào)味知識、飲食心理學(xué)等知識。

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了解了技能培訓(xùn)，再看以下經(jīng)營管理培訓(xùn)

要充分理解80%與20%理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。

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