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廈門華南廚師培訓(xùn)學(xué)校

[廚師]
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廈門廚師培訓(xùn)函授班

455 2017-05-17

廈門廚師培訓(xùn)函授班?人無不飲食,而飲食則離不開廚師的勞動(dòng)。隨著社會(huì)物質(zhì)文明的進(jìn)步,家務(wù)勞動(dòng)的社會(huì)化是歷史發(fā)展的不要趨勢。隨著緊張的、快節(jié)奏的社會(huì)生活的到來,以家庭燒煮為主的飲食方式,必然要被公共餐廳、食堂以及流動(dòng)快餐為主的方式所取代。這樣,廚師的勞動(dòng)將替千百萬人解決生活上的后顧之憂,而使得人們更多的精力投入工作、學(xué)習(xí)和娛樂生活中去,從而將大量的勞動(dòng)力從忙于家庭燒煮的事務(wù)中解放出來。

廚師,有這些!

鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多時(shí),可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會(huì)使酸味增強(qiáng),加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時(shí),加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。

廈門廚師培訓(xùn)函授班

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我當(dāng)廚師,這些有用!

燉燒菜,先放料酒

加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然后另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯(或水),大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。

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