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廈門華南廚師培訓(xùn)學(xué)校

[廚師]
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廈門初級(jí)廚師培訓(xùn)學(xué)費(fèi)多少

195 2017-05-17

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調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

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燉燒菜,先放料酒

加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味來(lái)遮蓋腥膻,因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來(lái)的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過(guò)油,然后另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開(kāi),加入湯(或水),大火燒開(kāi)撇沫,改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。

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