根據(jù)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要和世界各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，進(jìn)一步研究合理膳食的構(gòu)成是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要內(nèi)容。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)主張的合理膳食或健康膳食或平衡膳食是由多種食物良好的搭配烹制而成，膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素，不僅種類

齊全、數(shù)量充足，而且要求營(yíng)養(yǎng)素之間保持適度的數(shù)量平衡(即適合的比例)，以利于它們的吸收利用和各自功能的充分

發(fā)揮，使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間建立良好的平衡關(guān)系，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。

2.平衡膳食的基本要求具體說(shuō)來(lái)，建立平衡膳食或?qū)嵤┖侠砩攀硲?yīng)當(dāng)達(dá)到下列五個(gè)基本要求：

①膳食提供的各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。為了使人體能從膳食中獲得數(shù)量充足的各種營(yíng)養(yǎng)索，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制

定了膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量，此推薦“供給量”可作為我國(guó)人民編制食譜和評(píng)價(jià)膳食的標(biāo)準(zhǔn)，

并以此為依據(jù)來(lái)設(shè)計(jì)各類人群的平衡膳食，其中列出了不同性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度的人群的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，每日膳

食各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的±10%，即為營(yíng)養(yǎng)充足。

②膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間必須保持適當(dāng)?shù)谋壤?。第一，保持熱能營(yíng)養(yǎng)素比例平衡。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均能提

供機(jī)體熱能，故稱為熱能營(yíng)養(yǎng)素，三種營(yíng)養(yǎng)素除提供熱能以外，又各自有其對(duì)機(jī)體的特殊作用，只有當(dāng)三者的攝入量適當(dāng)時(shí)，其各自的特殊作用才能充分發(fā)揮，而提供熱能方面又

互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，在這種情況下能夠稱為熱能營(yíng)養(yǎng)素平衡，反之將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。一般認(rèn)為，三者攝

入的合適比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪為6～7:l:07～0.8這樣在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)生理氧化，分別提供機(jī)體的熱能為

碳水化物占60～70%，蛋白質(zhì)占1O～15%，脂肪占20～25%，以達(dá)到三大生熱營(yíng)養(yǎng)素能量結(jié)構(gòu)平衡，反之，如果攝

入量不平衡，則會(huì)對(duì)抗體產(chǎn)生不利影響。例如碳水化合物攝入量過(guò)多，就會(huì)減少攝入其他營(yíng)養(yǎng)索的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素不足癥的發(fā)生;脂肪的攝入量過(guò)多，會(huì)引起肥胖癥、高血

脂和心臟病;如果碳水化合物攝入過(guò)少，就會(huì)過(guò)多地動(dòng)用脂肪和蛋白質(zhì)來(lái)負(fù)責(zé)供給熱能，影響蛋白質(zhì)用作主要生理功用

而使身體多方面受損。如果碳水化合物和脂肪的攝入量合適，就會(huì)減少蛋白質(zhì)單純作為熱能而被分解消耗，對(duì)蛋白質(zhì)起到

保護(hù)作用?？梢?jiàn)三者之間是互相影響的。一旦比例失調(diào)，出現(xiàn)不平衡，即會(huì)影響機(jī)體健康。

第二，保持氨基酸比例平衡。人體所需要的氨基酸的比例，由世界衛(wèi)生組織提出了一個(gè)參考數(shù)值，若膳食中蛋白質(zhì)

所含的各種氨基酸數(shù)量與建議的比值越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。而多數(shù)植物性食物屬氨基酸構(gòu)成不平衡，故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，因此以植物性食品為主的我國(guó)，植物食物合理

搭配，或搭配少量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物以糾正氨基酸構(gòu)成比值的不平衡是合理配膳的重要工作。此外，平衡膳食還要求其它營(yíng)養(yǎng)素保持比例平衡及成酸元素與成堿元素的平衡。必須說(shuō)

明的是每日從膳食中攝取的營(yíng)養(yǎng)素都要求相互之間的比例做到平衡是不容易也不實(shí)際的，但在一個(gè)小生理循環(huán)周期內(nèi)即

要求在5～7日內(nèi)，平均做到比例大致上合理，即可稱為基本上達(dá)到平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)。

③膳食必須有合理的食物構(gòu)成。一種平衡膳食必須包括糧食類、動(dòng)物類及大豆類、蔬果類和油脂類食物，并且這四

類食物應(yīng)占適當(dāng)比重，則可在營(yíng)養(yǎng)上取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。糧食類每天進(jìn)食的數(shù)量與勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，應(yīng)與熱能需要量相適應(yīng)，一般從事中等勞動(dòng)的成年人每天需要糧食

400～500克，占膳食總重量的41%(按500克算);動(dòng)物類和大豆類，一般成年人每天供應(yīng)給這類食物2～3個(gè)品種，約

100～150克，占膳食總量的16%左右;蔬果類是平衡膳食中重要組成之一，一日三餐不可缺少，一般成年人每日至少應(yīng)

供給新鮮蔬菜500克，品種要求三種以上，其中有色葉菜類約250克以上，蔬菜在膳食中所占比重應(yīng)為41%左右，有條

件者可吃些水果;油脂類主要指烹調(diào)用油，一般每天植物油25克，占膳食總供給量的2%。

④要有合理的膳食制度。進(jìn)餐應(yīng)與工作生活制度和生理狀況相適應(yīng)，并和消化過(guò)程協(xié)調(diào)一致，一般每日安排三餐比

較合理，混合食物在胃中停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，所以兩餐的間隔以4～6小時(shí)合適。進(jìn)餐時(shí)間安排為：

早餐：6點(diǎn)30分～7點(diǎn)30分;

午餐：12點(diǎn)30分～13點(diǎn)30分;

晚餐：18點(diǎn)～18點(diǎn)30分。

各餐數(shù)量的分配要適應(yīng)勞動(dòng)需要和生理狀況，最好是午餐較多，早餐和晚餐較少，比較合理的分配為：

早餐占全天總熱能25～30%;

午餐占全天總熱能40%;

晚餐占全天總熱能30～35%。

對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育兒童，尤其是嬰幼兒，因其胃容量少，消化器官功能不健全，加之活潑好動(dòng)，應(yīng)適當(dāng)增加餐次，可在

三餐之外，添加兩次點(diǎn)心。對(duì)于中老年人，晚上有工作學(xué)習(xí)或消遣習(xí)慣，就寢較晚，可在睡覺(jué)前加餐一次。

⑤要?jiǎng)?chuàng)造良好的進(jìn)餐心情與環(huán)境。膳食不但應(yīng)具有全面豐富和比例適當(dāng)?shù)母鞣N營(yíng)養(yǎng)素，并且應(yīng)易于機(jī)體消化吸收和

利用。人體的精神狀態(tài)影響人的食欲，也就影響人體對(duì)食物的攝娶消化、吸收和利用，具體地說(shuō)，用餐者進(jìn)餐時(shí)對(duì)各種視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)的印象及由此而引起的情緒和想象都可

直接或間接對(duì)進(jìn)餐行為和生理消化發(fā)生較大的影響，若是不良刺激，食欲自然會(huì)減弱或消除，而餐廳中較好的服務(wù)態(tài)度

和優(yōu)良的服務(wù)質(zhì)量，以及優(yōu)美的進(jìn)餐環(huán)境(如餐廳光線充足、空氣流通、溫度適宜、音樂(lè)悅耳、室內(nèi)布置美觀優(yōu)雅等)，顧

客置身此中便能保持大腦皮層興奮，心情愉快，只有這樣才能達(dá)到有利于食物的消化吸收和發(fā)揮膳食的最大營(yíng)養(yǎng)功效。

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