四川串串香配方，鍋底配料餐飲技術(shù)

原料：菜油，豬油，郫縣豆瓣，白酒豆豉，香果，沙姜，紫草，丁香，梔子，草果，醪糟，滋粑辣椒，花椒，生姜，八角，大蒜，大蔥，冰糖，醪糟，三奈，桂皮，千里香，香茅草，小茴香，香葉，香草。

制作方法：

（1）將郫縣豆瓣醬垛細(xì)，干辣椒切成段洗干凈再用清水泡透，姜去外皮拍松浸泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)關(guān)火降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻制成香辣醬備用。

（2）凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入紫草，蔥姜，出香味時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1小時(shí)左右再加香料繼續(xù)加熱，后加入花椒粉末加熱，等麻辣味出來加入醪糟，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既可，底料就完成了。

吊湯：牛骨頭，豬筒子骨，胡椒，料酒，大蔥，生姜，把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。另外一口鍋放入各原料，加水用小火熬制4個(gè)小時(shí)左右，再撈出骨頭。

熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入生姜，大蒜，少許胡椒一起熬制2個(gè)小時(shí)左右，撈出渣子即成老湯。分鍋：生姜，大蒜，鹽，味精，雞精，干辣椒，花椒，將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

四川串串香配方

成都真?zhèn)鲗?shí)教餐飲培訓(xùn)

培訓(xùn)課程安排:

1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3.店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。

4.專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

5.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。

6.備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

7.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

8.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

9.調(diào)味料的辨識(shí)，食材選購及基本處理方法培訓(xùn)；

10.秘制配方的學(xué)習(xí)，實(shí)際動(dòng)手操作；

11.反復(fù)練習(xí)，體驗(yàn)工藝流程的奧妙；

12.出品質(zhì)量控制培訓(xùn)、相關(guān)機(jī)器設(shè)備的使用及維護(hù)；

13秘制配方的學(xué)習(xí)，實(shí)際動(dòng)手操作；

聯(lián)系方式：

公司地址：四川省成都市金牛區(qū)馬鞍北路46號(hào)8樓；

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