四川串串香配方，鍋底配料餐飲技術

原料：菜油，豬油，郫縣豆瓣，白酒豆豉，香果，沙姜，紫草，丁香，梔子，草果，醪糟，滋粑辣椒，花椒，生姜，八角，大蒜，大蔥，冰糖，醪糟，三奈，桂皮，千里香，香茅草，小茴香，香葉，香草。

制作方法：

（1）將郫縣豆瓣醬垛細，干辣椒切成段洗干凈再用清水泡透，姜去外皮拍松浸泡，然后用絞肉機絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時關火降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻制成香辣醬備用。

（2）凈鍋加油燒至四成熱時放入紫草，蔥姜，出香味時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1小時左右再加香料繼續(xù)加熱，后加入花椒粉末加熱，等麻辣味出來加入醪糟，水分將盡時端離火口，降至常溫時既可，底料就完成了。

吊湯：牛骨頭，豬筒子骨，胡椒，料酒，大蔥，生姜，把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。另外一口鍋放入各原料，加水用小火熬制4個小時左右，再撈出骨頭。

熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入生姜，大蒜，少許胡椒一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯。分鍋：生姜，大蒜，鹽，味精，雞精，干辣椒，花椒，將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

四川串串香配方

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