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成都永香興餐飲培訓

[廚師]
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特級廚師培訓機構能學到東西嗎

151 2017-06-24

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姜汁入菜色味雙佳

水產、家禽的內臟和蛋類質料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不行少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,通常炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不方便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是對比適合的,如前面講的制造魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性質料用刀背砸成茸后制成的菜肴,即是用姜計去腥膻味的。

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