跨入2014年。在北京加大治污力度，以及《餐飲業(yè)管理辦法》實(shí)施、《食品安全法》修訂的大背景下，新的一年中，餐飲經(jīng)營(yíng)者將會(huì)承擔(dān)更多的社會(huì)責(zé)任，從食材采購(gòu)、油煙排放，到餐廚垃圾處理，都將建立起全程可追溯的監(jiān)管體系，而建設(shè)節(jié)約型餐飲有望成為明年市場(chǎng)的主旋律。

1.擬全程追溯十類高風(fēng)險(xiǎn)食品

今年8月，新掛牌的北京市食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，北京將對(duì)十類高風(fēng)險(xiǎn)食品實(shí)施全程追溯。擬被列入嚴(yán)格監(jiān)控范圍的食品種類包括乳制品、肉制品、調(diào)味品、面制品、糖酒、醬腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷凍食品、果汁飲料十類。目前，北京85%的食品都是依賴外埠或國(guó)外供應(yīng)。按照計(jì)劃，北京市將構(gòu)建統(tǒng)一的食品安全追溯信息平臺(tái)和食品安全信用信息平臺(tái)，依法公開(kāi)重點(diǎn)高風(fēng)險(xiǎn)食品的全程追溯信息，以及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員的信用信息，對(duì)于嚴(yán)重違法經(jīng)營(yíng)者將實(shí)行終身行業(yè)禁入。

2.食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將刪繁就簡(jiǎn)

9月，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“十二五”規(guī)劃》要求，擬定《食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的清理建議》征求意見(jiàn)稿。征求意見(jiàn)稿中，對(duì)之前的265項(xiàng)食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理，將曾經(jīng)同類產(chǎn)品中的多項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)整合為一。此外，除《液體食品復(fù)合軟包裝材料（QB/T3531-1999）》一項(xiàng)將廢止外，《一次性筷子第1部分：木筷（GB19790.1-2005）》等219項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將不再納入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系。

3.餐企打包服務(wù)將有章可循

2013年10月，由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)負(fù)責(zé)制定的《餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求》公開(kāi)征求意見(jiàn)。征求意見(jiàn)稿規(guī)定，餐企服務(wù)人員對(duì)于有剩余食品的顧客應(yīng)主動(dòng)征詢意見(jiàn)，按照顧客意愿進(jìn)行打包。打包容器應(yīng)符合相關(guān)安全衛(wèi)生的規(guī)定，并要在采購(gòu)時(shí)索取生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件及購(gòu)貨憑證，建立臺(tái)賬。此外，打包所使用的容器應(yīng)便于攜帶，并適應(yīng)不同種類打包食品的要求，如盛放湯汁食品的容器應(yīng)能防止外滲和灑漏。宜在打包盒顯著位置張貼打包食品食用要求的提示標(biāo)簽，并向顧客提示打包食品的食用要求。

4.《食品安全法》首次大修

10月29日，《食品安全法（修訂草案送審稿）》向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。草案主要有四大亮點(diǎn)：一是加大懲罰，將非法添加等嚴(yán)重危害食品安全的行為罰款額度由原法規(guī)定的5-10倍罰款提高到15-30倍。二是網(wǎng)售食品出問(wèn)題，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并先行賠付。三是加強(qiáng)監(jiān)管，禁止以委托、貼牌、分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方食品。四是國(guó)家建立食品安全責(zé)任強(qiáng)制保險(xiǎn)（放心保）制度，保證食品安全事故中的受害人得到及時(shí)的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。

5.東城區(qū)傳出“限餐飲令”

今年11月，東城區(qū)發(fā)布“2013-2017年清潔空氣行動(dòng)計(jì)劃實(shí)施方案”，強(qiáng)化資源環(huán)保準(zhǔn)入約束。按照該方案，2014年，該區(qū)不再增加餐飲企業(yè)總量，歷史遺留的居民樓下餐飲企業(yè)只減不增，并將在簋街、南鑼鼓巷、南新倉(cāng)等地區(qū)進(jìn)行餐飲企業(yè)限批試點(diǎn)。據(jù)悉，該方案是本著控制空氣中細(xì)顆粒物年均濃度的原則制定的。不過(guò)，由于該方案未出臺(tái)細(xì)則說(shuō)明，餐飲企業(yè)對(duì)“該區(qū)不再增加餐飲企業(yè)總量”的具體含義—究竟是不增加新的餐企注冊(cè)還是不增加連鎖門(mén)店并不清楚，希望政府部門(mén)予以明確。

6.分離地溝油將獲清潔生產(chǎn)補(bǔ)貼

11月21日，市發(fā)改委聯(lián)合相關(guān)部門(mén)啟動(dòng)服務(wù)業(yè)清潔三年推廣計(jì)劃。未來(lái)三年，將在包括住宿和餐飲業(yè)、商業(yè)零售業(yè)等十大重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)嵤┣鍧嵣a(chǎn)，包括嚴(yán)控地溝油、餐館廚余垃圾處理、商場(chǎng)超市“限塑”及回收包裝等項(xiàng)目。各行業(yè)領(lǐng)域年綜合能耗5000噸標(biāo)準(zhǔn)煤以上的重點(diǎn)單位和自主推進(jìn)清潔生產(chǎn)的典型單位，共計(jì)318家企事業(yè)單位被納入此次推廣計(jì)劃。本市將對(duì)這些領(lǐng)域的清潔生產(chǎn)項(xiàng)目加大補(bǔ)貼力度，對(duì)通過(guò)論證評(píng)審擬實(shí)施的清潔生產(chǎn)項(xiàng)目，給予項(xiàng)目投資總額30%的財(cái)政資金支持，單個(gè)項(xiàng)目補(bǔ)助金額最高不超過(guò)2000萬(wàn)元。

7.《餐飲業(yè)管理辦法》將出配套措施

12月9日，商務(wù)部部長(zhǎng)高虎城主持召開(kāi)第10次部務(wù)會(huì)議，審議并原則通過(guò)了《餐飲業(yè)管理辦法》等部門(mén)規(guī)章。會(huì)議認(rèn)為，《餐飲業(yè)管理辦法》設(shè)定了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)行為規(guī)范，明確了商務(wù)主管部門(mén)在制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃、標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)統(tǒng)計(jì)和運(yùn)行監(jiān)測(cè)，建立投訴舉報(bào)制度，指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)處理突發(fā)事件等方面的職責(zé)，為加強(qiáng)行業(yè)管理工作提供了法律依據(jù)。下一步，將抓緊制定配套措施，建立健全誠(chéng)信體系和標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，建設(shè)節(jié)約型餐飲行業(yè)。

8.北京擬對(duì)餐飲油煙排污收費(fèi)

12月10日，北京市環(huán)保局相關(guān)人士透露，《北京市大氣污染防治條例》已完成，將于明年1月提交市人大審議表決。根據(jù)最新公布的草案修改稿，北京市將按照“污染者擔(dān)責(zé)”，“多排污、多付費(fèi)”的原則征收排污費(fèi)。條例規(guī)定，飲食服務(wù)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)設(shè)置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染物處理設(shè)施并保證正常使用，防止影響周邊環(huán)境。在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)，禁止新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的飲食服務(wù)項(xiàng)目等。在禁止的區(qū)域內(nèi)露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場(chǎng)地的，由城市管理綜合執(zhí)法部門(mén)責(zé)令停止違法行為，處2萬(wàn)元以下罰款。

9.北京餐廚垃圾處理費(fèi)上漲3倍

根據(jù)市發(fā)改委、市政市容管理委員會(huì)12月12日聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于調(diào)整本市非居民垃圾處理收費(fèi)有關(guān)事項(xiàng)的通知》，自明年1月1日起，非居民垃圾處理費(fèi)和排污費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)將全面上調(diào)。其中，非居民垃圾處理費(fèi)由25元/噸提高到300元/噸，餐廚垃圾處理費(fèi)由25元/噸提高到100元/噸，清運(yùn)費(fèi)調(diào)整為運(yùn)輸距離6公里以內(nèi)6元/噸、6公里以外每公里1元/噸。市發(fā)改委表示，此次調(diào)整是按照“誰(shuí)污染、誰(shuí)負(fù)責(zé)；多排放、多負(fù)擔(dān)”的原則，建立差別化和階梯式的收費(fèi)機(jī)制。主要為了運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，發(fā)揮價(jià)格倒逼機(jī)制，強(qiáng)化污染者付費(fèi)意識(shí)，調(diào)動(dòng)排污產(chǎn)廢單位治污減排主動(dòng)性。

10.火鍋店安全管理規(guī)范啟動(dòng)制定

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)12月13日透露，我國(guó)首部《火鍋店安全管理規(guī)范》已著手制定，未來(lái)火鍋消費(fèi)安全將有章可循。據(jù)中烹?yún)f(xié)火鍋專委會(huì)負(fù)責(zé)人介紹，《火鍋店安全管理規(guī)范》將從食品、消防、經(jīng)營(yíng)和操作安全等角度，對(duì)火鍋食材以及火鍋門(mén)店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。在服務(wù)方面，對(duì)員工行為標(biāo)準(zhǔn)和突發(fā)事件處理辦法等做明確說(shuō)明。北京東來(lái)順、四川麻辣空間及沈陽(yáng)優(yōu)樂(lè)等不同地域及風(fēng)格的十家火鍋企業(yè)被選為《火鍋店安全管理規(guī)范》試點(diǎn)單位。