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沈陽面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽正宗小面培訓(xùn)課程排名

36 2017-07-18

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餃子

制作餃子時(shí),和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時(shí)先敞鍋煮皮,皮熟后,再蓋鍋煮餡,溫度上升,餡易煮透,這就是人們常說的“敞鍋煮皮,蓋鍋煮餡”。

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發(fā)酵與整形。

攪打完的時(shí)間內(nèi),酵母菌可發(fā)酵作用,以產(chǎn)生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而形成氣孔,使面團(tuán)體積漲大.基本發(fā)酵后可割面團(tuán)成固定的大小,再滾圓。分割后的面團(tuán)因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低,宜直接整形,加以滾圓,則在發(fā)酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使面團(tuán)表面形成一層皮以防止氣體散失,也能使面團(tuán)外表光好看。滾圓后再經(jīng)中間發(fā)酵即可整形,藉由整形將面團(tuán)中的氣體壓出,使其內(nèi)部組織均勻。整形過后大部分氣體以散失,面筋失去柔軟性,因此必需使面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體,增加面筋的柔軟,所以還有一最后發(fā)酵的步驟。

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