沈陽冷面學習班
15 2017-07-18
沈陽冷面學習班?中式面點在我國飲食文化中有著3000多年的悠長歷史,是我國飲食文化歷史中的寶貴財富之一。
做中西餐飲,有這些!
各皮類制作疏松三大原理
1.物理疏松—指利用面點原料自身的特性,經(jīng)過物理運動或其它物理方法處理,使主坯體積膨松增大,加溫后,淀粉糊化定型達到疏松效果的方法,如油層酥類制品,泡芙等
2.微生物發(fā)酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營養(yǎng)基礎的條件下進行繁殖發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳氣體。在面筋的存氣特性下生成多孔組織的主體,經(jīng)加溫受熱膨脹,淀粉糊化定型而達到疏松的方法,如面包等
3.化學疏松—指利用各種化學疏松原料,經(jīng)加溫產(chǎn)生二氧化碳氣體,,增大體積,淀粉糊化定型達到疏松效果,如核桃酥等。
沈陽冷面學習班:houxue/news/383347
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面團的分類:
1、水調(diào)面團。屬于呆面,使用范圍廣,適用于面條、水餃類等。
2、膨松面團。適用于面包、饅頭、花卷類等。油條屬于化學膨松法,蛋糕屬于物理膨松法。
3、油酥面團。適用于各種酥皮類等。小包酥適用于精細、復雜加工。大包酥適用于出成品多、效率高的加工。按層分為明酥、暗酥、半明半暗酥。
4、米粉面團。適用于涼粉、米線等類。
5、其他面團。凡不屬于以上4種都是其他面團,包括民間、傳統(tǒng)、家庭式的。
沈陽冷面學習班:小吃培訓
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