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沈陽(yáng)面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽(yáng)面點(diǎn)輔導(dǎo)學(xué)校哪個(gè)好

28 2017-07-18

沈陽(yáng)面點(diǎn)輔導(dǎo)學(xué)校哪個(gè)好?面點(diǎn)師等級(jí)考試有一定的難度,所以打算考級(jí)的朋友一定要準(zhǔn)備好報(bào)考需要用到的資料,并且在考試前勤加練習(xí),這樣才能更順利的拿下面點(diǎn)師等級(jí)證書(shū)。

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“用蕎麥面沈清和豬肉名曰冷面”,就是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里,在放上豬肉片吃叫冷面,并有兩種起因,一是以為白菜泡菜和蘿卜泡菜都是涼的;二是為了同當(dāng)時(shí)的骨董面加以區(qū)分。冷面屬于機(jī)壓面條,有冷面和溫面兩種。面條的做法一樣,只是湯的涼熱有別。湯是涼的,稱做冷面;湯是熱的,稱為溫面。冷面有面粉冷面、蕎麥面冷面、苞米面面條、土豆?jié){冷面、土豆粉冷面等。在各類冷面中比較講究的是蕎麥面冷面。冷面湯以清燉的牛肉為上品煮肉時(shí)撇出浮油。冷面的佐料是把醬油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜沫等調(diào)味品混拌成糊狀,適當(dāng)?shù)姆湃胪肜?。除此而外,還要放上雞肉丸子、醬牛肉片、雞蛋絲、蘋果片等。

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怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?

竅門如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。

3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí),要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀,有許多小也,說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說(shuō)明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過(guò)頭了。

4、饅頭上籠蒸煮前,要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時(shí),鍋內(nèi)的水必須大開(kāi),10分鐘要見(jiàn)大氣。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭時(shí),鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

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