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沈陽(yáng)面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽(yáng)冷面培訓(xùn)課程在哪里

27 2017-07-18

沈陽(yáng)冷面培訓(xùn)課程在哪里?有的人因胃口小或由于疾病不能吃得太多,那么小吃作為宴席間的點(diǎn)綴或者早點(diǎn)、夜宵的主要食品,就成為了補(bǔ)充正餐所不能提供的營(yíng)養(yǎng)的必備品。

做中西餐飲,有這些!

各皮類(lèi)制作疏松三大原理

1.物理疏松—指利用面點(diǎn)原料自身的特性,經(jīng)過(guò)物理運(yùn)動(dòng)或其它物理方法處理,使主坯體積膨松增大,加溫后,淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果的方法,如油層酥類(lèi)制品,泡芙等

2.微生物發(fā)酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖類(lèi)作為營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)的條件下進(jìn)行繁殖發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。在面筋的存氣特性下生成多孔組織的主體,經(jīng)加溫受熱膨脹,淀粉糊化定型而達(dá)到疏松的方法,如面包等

3.化學(xué)疏松—指利用各種化學(xué)疏松原料,經(jīng)加溫產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,,增大體積,淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果,如核桃酥等。

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這些做中西餐飲要點(diǎn),留著用!

面點(diǎn)工藝制作常用搓皮方法

A基本兩大類(lèi):有筋面團(tuán),無(wú)筋面團(tuán)

B搓制程序

1.面粉過(guò)篩,有發(fā)酵粉,面粉混合過(guò)篩

2.開(kāi)面基本手法—手捉刮刀在面粉中由內(nèi)向外轉(zhuǎn)成中間空的窩形

3.投料按制造要求先后投放材料

4.埋粉—手捉刮刀,,一手將面粉由內(nèi)向外拔成糊狀

5.搓制至純滑有筋韌性,采用折迭式手法完成

6.靜置讓原料滲透

7.半成品制作,分成等份,包餡,成型,醒發(fā),加溫

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