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沈陽(yáng)面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽(yáng)面食小吃輔導(dǎo)中心排名

55 2017-07-18

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面點(diǎn)工藝制作常用搓皮方法

A基本兩大類(lèi):有筋面團(tuán),無(wú)筋面團(tuán)

B搓制程序

1.面粉過(guò)篩,有發(fā)酵粉,面粉混合過(guò)篩

2.開(kāi)面基本手法—手捉刮刀在面粉中由內(nèi)向外轉(zhuǎn)成中間空的窩形

3.投料按制造要求先后投放材料

4.埋粉—手捉刮刀,,一手將面粉由內(nèi)向外拔成糊狀

5.搓制至純滑有筋韌性,采用折迭式手法完成

6.靜置讓原料滲透

7.半成品制作,分成等份,包餡,成型,醒發(fā),加溫

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自發(fā)粉的使用

在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右),揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜,文火加熱,水開(kāi)后15—20分鐘即熟。

使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉),否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò),揭鍋后饅頭易塌陷。

若使用古船富強(qiáng)粉制作饅頭,則需加入適量干酵母(1%左右),并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間約20分鐘。

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