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徐州真味佳餐飲小吃培訓(xùn)學(xué)校

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徐州廚藝學(xué)習(xí)班

124 2017-07-31

徐州廚藝學(xué)習(xí)班?“民以食為天”,這句諺語就說明中國人把吃看得與天一樣重要。在中國的烹調(diào)術(shù)中,對美味追求幾乎達(dá)到極致,以至中國人到海外謀生,都以開餐館為業(yè),成了我們在全世界安身立命的根本。

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麻辣燙吃法之涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質(zhì)地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質(zhì)地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

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醬料用法:八角:去腥添香,烹飪時要提前放,一份菜一般放三瓣。白胡椒:磨成胡椒粉,臨出鍋時加,有辣味,能提鮮。孜然:祛除腥膻異味,解除肉類油膩,常用在燒烤牛羊肉中??о憾喾N香辛料配制而成的復(fù)合調(diào)味料,其味辛辣帶甜。剁椒:由新鮮辣椒腌制而成,是制作剁椒魚頭等的重要材料。淀粉:可以用于勾芡、掛糊和上漿。使菜肴包汁均勻,減少營養(yǎng)流失。味精:提鮮效果顯著,但多食對健康無益。雞精:適宜素菜,葷菜不必用。要在將出鍋時放入,涼拌菜應(yīng)先溶解。

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