臺州翻糖培訓(xùn)學(xué)校?臺州樂蜜西點西餐培訓(xùn)學(xué)校的老師介紹：基礎(chǔ)美式黃油蛋糕是世界上最好的蛋糕之一。它味道濃郁但不過于甜膩，質(zhì)地柔軟而輕盈，濕潤得足以獨立成形，并且可以支撐各種河陽的餡料或者糖飾。

制作黃油蛋糕的原材料主要分為兩類：一類是可以形成并且鞏固蛋糕結(jié)構(gòu)的原材料，一類是使蛋糕結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的原材料。

屬于第一類的原材料有面粉和雞蛋。她們都含有蛋白質(zhì)，在烘焙過程中都會凝固，從而形成蛋糕的框架或者支撐性結(jié)構(gòu)。面粉還含有淀粉，而淀粉可以糊化(吸收水分而膨脹)，使蛋糕的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。

屬于第二類的原材料有脂肪、糖和酵母。它們可以通過各種方式“破壞”蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕變得柔軟。

液體是這兩類原材料之間的媒介，因為它和面粉混合之后，面粉所含的蛋白質(zhì)能夠形成麩質(zhì)是形成蛋糕網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì)之一。但是液體過多會造成蛋糕塌陷。通常，結(jié)構(gòu)不太穩(wěn)定的蛋糕就像數(shù)字“M”一樣——側(cè)面垂直，中間塌陷。含有過多液體的蛋糕就像字母“X”——頂部平整，側(cè)面向中間彎曲。液體含量過高的面糊比較稀，烘焙出來的黃油蛋糕比較重;液體含量不足的面糊比較濃稠，烘焙出來的蛋糕比較輕盈，蛋糕心里的空洞比較大。含量適中的液體不僅能使蛋糕形成支撐性結(jié)構(gòu)，還能使蛋糕濕潤而柔軟。

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