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寧波江北絮慕西點(diǎn)培訓(xùn)

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寧波家庭廚藝培訓(xùn)中心

498 2017-08-01

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烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。以肉為主的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。炸烹里脊:1、將里脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,放入碗內(nèi)加上糊抓勻。2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出,待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促,倒入漏勺內(nèi)控凈油。3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。4、勺內(nèi)留油50克,加上蔥姜蒜烹出香味,倒上里脊和兌好的汁,加上香菜段、味精急火顛翻幾下,淋上香油裝盤即成。

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放醋的講究。凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。

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