拉面培訓(xùn)學(xué)校:

勵(lì)志名言：

1、一個(gè)人越知道時(shí)間的價(jià)值，就越感到失時(shí)的痛苦。

2、一個(gè)有堅(jiān)強(qiáng)心志的人，財(cái)產(chǎn)可以被人掠奪，勇氣卻不會(huì)被人剝奪的。

3、一個(gè)能從別人的觀念來(lái)看事情，能了解別人心靈活動(dòng)的人永遠(yuǎn)不必為自己的前途擔(dān)心。

4、一個(gè)今天勝過兩個(gè)明天。

5、在你不害怕的時(shí)間去斗牛，這不算什么；在你害怕時(shí)不去斗牛，(lz13)也沒有什么了不起；只有在你害怕時(shí)還去斗牛才是真正了不起。

拉面是山西省的名產(chǎn)，為山西四大面食之一。特別是晉中地區(qū)及陽(yáng)泉等地及太原陽(yáng)曲縣的拉面最為著名。此面吃時(shí)宜澆配打鹵或各種澆頭，熗鍋或湯面也頗有風(fēng)味。拉面的技術(shù)性很強(qiáng)，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。

清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō)，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西陽(yáng)泉平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。

拉面培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)品種：蘭州牛肉面（大寬面、小寬面、韭葉面、空心面、三角面等），紅燒牛肉拉面、牛肉拉面、雞蛋拉面、瀑布寬面、青菜拉面、西紅柿雞蛋拉面、韭菜寬面、酸菜牛肉面。傳授全套拉面技術(shù)包括面團(tuán)配方,面團(tuán)揉制,成型,湯料配方,熬湯及紅燒牛肉等技術(shù)。掌握正確要領(lǐng)，即和面要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。

營(yíng)養(yǎng)分析：

小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

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醒面:

醒面，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

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