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頂樂蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校

[面食]
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舌尖上的甘肅—蘭州牛肉拉面

70 2017-04-28

蘭州牛肉拉面

牛肉拉面是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃,在蘭州街頭的任何一家牛肉面館,都可以吃到地道的清湯牛肉面。

蘭州拉面原為西北游牧民族招待高級賓客之風(fēng)味食品,距今已有160余年歷史。蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面,還是溜條和拉面,都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

蘭州人做牛肉面做出了名堂,讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新,硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致,打得個(gè)名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面,而且還是“清湯面”,它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水,其次是加入的牛肉湯是清的,不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝,選擇上等面粉,添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑,按照傳統(tǒng)方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面劑子,再經(jīng)拉面師用手抻拉,觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條,如此新鮮的面條,自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了,熟練的拉面師每分鐘可拉出6-7碗面條。

中餐講究色香味形俱全,清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲,使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成,香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增,尤其是“馬家大爺牛肉面”其調(diào)料配方獨(dú)特,湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻,更是美味無比??胺Q蘭州牛肉面中的極品。

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