作為咖啡館老板都應(yīng)該了解自己家咖啡產(chǎn)品，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有些咖啡館老板不懂，其實(shí)許多的店家只要愿意去了解一些豆子的基本知識(shí)與準(zhǔn)備的正確步驟就可以提升產(chǎn)品的質(zhì)量，也會(huì)提升自家咖啡館的銷售額。

完美咖啡制作要領(lǐng)一、尋找高質(zhì)量咖啡的來源與管理

首先要了解并不是所有的咖啡都是一樣。雖然所有的咖啡起源都來自于非洲東北部，但之后會(huì)因?yàn)樯L的環(huán)境而慢慢改變。兩個(gè)咖啡的主要品種就是阿拉比卡咖啡（Arabica）與羅布斯塔咖啡（Robusta）；（其實(shí)咖啡還有許多培育出的旁支品種，每一種都有自己的獨(dú)特風(fēng)味）。一般來說最棒的咖啡樹非常難種植而且常常會(huì)得疾病，產(chǎn)量也很少，大約每株咖啡樹的年產(chǎn)量只有大約1公斤生豆左右。頂級(jí)的阿拉比卡咖啡樹大多數(shù)都種植在海拔2000到6000英尺的高度。阿拉比卡咖啡樹具有濃烈的香氣可以制成擁有濃厚的口感的咖啡。雖然世界上大約70%的咖啡都屬于阿拉比卡種，但是當(dāng)中只有10%可以稱為精品咖啡。專業(yè)的咖啡品嘗者會(huì)去尋找這些尊貴的品種并且加以珍藏。

羅布斯塔是咖啡的另一個(gè)主要品種。羅布斯塔咖啡樹比較容易種植，耐疾病，高產(chǎn)量而且可以在低海拔的土地生長。羅布斯塔咖啡大多有著苦澀味，咖啡因的含量是阿拉比卡咖啡的兩倍。主要的用途是制成便宜的咖啡配方豆，但是也有少量高質(zhì)量羅布斯塔豆會(huì)被用來加入意式配方豆中。越南是世界上最大的羅布斯塔咖啡種植國家，另外在印尼、印度、巴西與撒哈拉沙漠下方的非洲國家也有廣泛的種植。

說到想要制作一杯好喝的咖啡時(shí)有一句俗話說“用豬的耳朵是無法制成絲質(zhì)錢包”，也就是說只用羅布斯塔豆是無法做出一杯好喝的咖啡。所以想要做出一杯好喝的咖啡首先要注意的就是使用高質(zhì)量的阿拉比卡咖啡品種。

烘焙師是另外一個(gè)影響咖啡質(zhì)量的重要因素。就像一位好廚師一樣，充滿經(jīng)驗(yàn)的烘焙師可以將手中的豆子轉(zhuǎn)變成有著濃郁香氣的咖啡。如果你從來沒有試過來自其它烘焙師的咖啡時(shí)，百甜匯咖啡培訓(xùn)建議您可以試試不同烘豆師的產(chǎn)品。這是一個(gè)可以判斷出你現(xiàn)在喝到的咖啡的烘焙師是否是一位好的烘焙師。如果另外一位烘焙師的咖啡好喝過你現(xiàn)在的，那麻煩你趕快換一位吧！

通常新鮮的咖啡豆是制成一杯好喝咖啡的主要關(guān)鍵。咖啡最適合在烘焙完成后的2到10天內(nèi)飲用。通常豆子在烘焙完成后需要1到2天的時(shí)間發(fā)散出烘焙時(shí)產(chǎn)生的不好氣體，還有讓香氣可以產(chǎn)生。接下來的7到8天是飲用的最好時(shí)間，之后咖啡的質(zhì)量就會(huì)開始降低。所以如果要訂購咖啡豆時(shí)最好是每個(gè)星期購買。一位好的烘焙師大多都會(huì)在包裝袋上印上烘焙日期，如果你的烘焙師沒有這樣做的話，非常不專業(yè)。

百甜匯咖啡培訓(xùn)學(xué)校胡老師溫馨提示，咖啡豆需要放入真空罐內(nèi)保存，并且要防止在陰涼干燥的地方。陽光、熱氣、濕氣還有空氣是咖啡豆的敵人。不要將咖啡豆放置在冰箱或冷凍庫內(nèi)，因?yàn)槎棺訒?huì)吸收冰箱內(nèi)其他食物的味道，而且冷空氣會(huì)減緩豆子排放不好氣體的速度還有香氣成熟的速度。另外整顆完整的豆子比較能保持質(zhì)量，不建議事先就將豆子研磨好。如果你沒有一部自己的磨豆機(jī)時(shí)，可以自己投資一臺(tái)。

完美咖啡制作要領(lǐng)二、沖煮咖啡與制作濃縮咖啡

在擁有好的咖啡豆之后接下來就需要了解正確的制作步驟。在咖啡館最常見的兩種制作方法就是手沖還有意式濃縮咖啡。無論你是使用哪一種制作方式都是要在制作之前才將咖啡豆進(jìn)行研磨?？Х仍谘心ブ缶蜁?huì)馬上開始失去香氣與口感，大約45分鐘之后質(zhì)量就會(huì)大大的受到影響。正確的研磨度也是很重要的。制作滴漏咖啡的研磨度差不多要像是糖粒的大校制作濃縮咖啡的話必須要像粉一樣的細(xì)。只要掌握這些因素就可以提高穩(wěn)定度，但是萃取的時(shí)間與使用的水量是最重要的關(guān)鍵。滴漏咖啡需要大概4分鐘的制作時(shí)間（無論要制作多少量的咖啡都是差不多的時(shí)間）。濃縮咖啡則是在25到28秒內(nèi)萃取差不多1盎司的咖啡量。如果時(shí)間過長時(shí)就需要將研磨度調(diào)整較粗來減少萃取時(shí)間。控制熱水與咖啡粉的接觸時(shí)間也是很重要，過快時(shí)會(huì)帶出咖啡中較多的酸味而太長時(shí)會(huì)帶出苦澀味。

咖啡粉和熱水使用比例也是非常重要。要做出一份2.13升的滴漏咖啡需要使用大約99克到113克的研磨咖啡粉。制作一份濃縮咖啡需要使用7到8克的咖啡粉，雙份濃縮咖啡則需要使用14到16克的咖啡粉。濃縮咖啡的萃取量要控制在30-37ml。大家需要知道每顆咖啡豆只有一定量的好物質(zhì)。要帶出香味口感的第一步就是萃取過程，比較差的物質(zhì)都是在萃取的后段才開始會(huì)出現(xiàn)。在萃取時(shí)使用太多的水量（或者使用不夠多的咖啡粉）只會(huì)帶出咖啡豆中不好的物質(zhì)。

控制正確的水溫也是制作一杯好喝咖啡的重要因素。滴漏式咖啡的水溫大約是在攝氏93度到96度之間，濃縮咖啡的水溫大約是攝氏92度。制作濃縮咖啡時(shí)的水溫過低就像是因?yàn)檠心ザ冗^粗及水流過快時(shí)會(huì)導(dǎo)致咖啡有較酸的口感。另外一個(gè)重點(diǎn)是要記得先將咖啡把手預(yù)熱之后進(jìn)行裝粉與填壓再開始萃齲如果沒有將把手扣置在機(jī)器時(shí)把手將無法保溫，在熱水經(jīng)過溫度不夠的把手時(shí)會(huì)將水溫降低，濃縮咖啡就會(huì)有帶酸的口感。

百甜匯咖啡培訓(xùn)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，滴漏咖啡必須使用保溫分裝壺。可以接受的保存時(shí)間會(huì)依照使用的咖啡都而不同，大約在1到2小時(shí)之間。滴漏咖啡不可以放在玻璃壺上加熱，因?yàn)椴粩嗟募訜峥Х葧?huì)在15到20分鐘后產(chǎn)生苦澀味。百甜匯咖啡培訓(xùn)建議濃縮咖啡在萃取后馬上使用，因?yàn)榭Х扔椭瑫?huì)在幾分鐘之后就開始溶解。

最后一個(gè)重要因素就是水質(zhì)，因?yàn)橐槐Х戎械?8%到99%都是水。水中太多的礦物質(zhì)與氯會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。如果使用的水質(zhì)不是很理想的時(shí)候最好使用水過濾器。

完美咖啡制作要領(lǐng)三、器材清理與保養(yǎng)

器材沒有定期地清理時(shí)會(huì)堆積雜質(zhì)與殘余的咖啡粉間接的影響到咖啡質(zhì)量。任何與咖啡豆，咖啡粉和咖啡液接觸過的器材都必須要定期地清理，最好是每天都要清理。油脂與殘余在器材上的咖啡粉會(huì)在一星期左右開始腐壞?？Х榷箷?huì)吸收其他物質(zhì)的味道，所以容器內(nèi)如果有贓物的話咖啡豆也會(huì)吸收入相同味道。器材保養(yǎng)最重要的就是保持清潔，咖啡器材需要像所有的醫(yī)療器材一樣仔細(xì)的保養(yǎng)。磨豆機(jī)與咖啡機(jī)的零件也需要在建議的使用時(shí)間內(nèi)更換，還有水的過濾也需要定期更換。

要做一杯好的咖啡并不困難，你只要遵照上述的幾個(gè)重點(diǎn)就可以做到。只要能正確的執(zhí)行就可以讓你的顧客滿意，咖啡館營業(yè)額會(huì)提高，作為咖啡館的老板的你更會(huì)開心的。