全蛋打發(fā)正如其名，就是指蛋黃和蛋白一起打發(fā)，再混拌上其他材料的方法。比起分別打發(fā)蛋黃、蛋白的制作，這種方式打發(fā)出來的氣泡會更加細致，烘烤后會有潤澤感，全蛋更不容易打發(fā)，所以需要用隔水加熱的方法來進行。

下面百甜匯西點培訓王老師就教大家全蛋打發(fā)制作面糊的方法吧。完全的打發(fā)單核砂糖，加入面粉仔細混合攪拌均勻，再加入奶油增添風味。使粉類可以完全與蛋的氣泡融合，就可以烘烤出有著奶油香醇風味的蛋糕。

百甜匯西點培訓提示您，制作面糊的時候要注意冰冷的材料！否則面糊就會功敗垂成。制作全蛋打發(fā)海綿蛋糕體面糊時，要先將蛋和奶油放置于室溫當中。因為冰冷的蛋不容易打發(fā)，必須處于室溫狀態(tài)下才容易打發(fā)。奶油則需要融化后，以溫熱狀態(tài)來使用。一旦溫度降低，流動性變差面糊也不容易攪拌均勻。

一、準備材料

1.蛋放置于室溫中在制作面糊的1小時前，就要從冰箱將蛋拿至常溫中。碰觸蛋表面，如果感覺不到冰冷感覺，即可使用。

2.過篩低筋面粉用粉篩將低筋面粉過篩。要在面糊中添加杏仁粉等其他粉類時，可以混合后一起過篩。

3.制作融化奶油將缽盆放在裝有煮沸的40-50℃的熱水盆上，隔水加熱。待奶油完全溶化后直接放置備用。

準備器具

1.準備模型

緊貼模型鋪上紙張，若是涂上奶油篩手粉，面糊烘烤后會收縮，容易形成梯形狀態(tài)。所以鋪上紙張烘烤剝除比較簡單。

2.預熱烤箱

在開始烘烤的10-15分鐘前，先預設烤箱的溫度。如果面糊完成時，不立刻進行烘烤的話，雞蛋中的氣泡會被破換掉，所以在混合攪拌蛋及細砂糖時，就必須以180℃進行預熱。

二.制作面糊

蛋和低筋面粉的混拌方式，會影響到面糊制作的成功率。

百甜匯西點培訓在教學中說到，想要制成松軟的蛋糕，在打發(fā)雞蛋時，細致氣泡絕對是不可或缺的。用攪拌器將蛋打散，隔水加熱將蛋攪打至成蝴蝶結狀發(fā)泡。這種狀態(tài)下的起泡時大小不均等的氣泡，直接烘焙時，完成的蛋糕口感較為粗糙。在呈蝴蝶狀發(fā)泡后，再利用手動電動攪拌器的速度進行混拌，這樣可以均勻氣泡大小，使之呈現(xiàn)出細致的氣泡狀態(tài)。