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北京東方國際餐飲培訓(xùn)學(xué)校

[廚師]
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擴(kuò)展思維進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

289 2017-05-25

從近幾年餐飲業(yè)發(fā)展,消費(fèi)者的需求,菜肴的創(chuàng)新發(fā)展照舊有范圍性,擴(kuò)展思維進(jìn)行菜肴創(chuàng)新。我個人認(rèn)為要在菜式聲、法、量、質(zhì)、數(shù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新是很有必要的。

1、聲:即聲音嘹亮,就餐時菜肴的聲音,能調(diào)治就餐氛圍,也能使就餐者感觸菜肴的熱度,有意識的制造一些到有聲音的菜肴是可以吸引一些食客。如以前“鍋巴蝦球”就因其在上桌后有滋滋響聲,而榮獲天下第一菜的殊榮,。根據(jù)這一原理創(chuàng)制出現(xiàn)時流行的“桑拿”、“石燒”等菜肴帶有響聲的菜肴風(fēng)魔一時。

2、法:即要領(lǐng),菜肴的創(chuàng)新可以使用擴(kuò)張法、縮減法、借鑒法等,中國菜肴的烹調(diào)技法多種多樣,各有特色,要在這些傳統(tǒng)要領(lǐng)上創(chuàng)新,以吸引寬大消費(fèi)者的新睞,如傳統(tǒng)菜肴紙包炸,選用的是玉扣紙、宣傳等作為包裹用品,如今選用錫鉑紙、糯米紙、網(wǎng)絲皮等進(jìn)行制菜,結(jié)果更佳、更能引人入勝。

3、量:即制作菜肴的尺度投量,可以將大的原料改為精美小巧的形態(tài),也可以將小形品種串聯(lián)擴(kuò)大,這樣都會呈現(xiàn)創(chuàng)新的意境,使就餐者浮想聯(lián)翩,達(dá)到創(chuàng)新結(jié)果。同時考慮到創(chuàng)新菜肴的規(guī)范與尺度,這樣才能使創(chuàng)新菜肴定型以贏得顧客的青睞。

4、質(zhì):即品質(zhì)以及菜肴的營養(yǎng)價值,創(chuàng)新的菜肴要有利于人體消化吸取,掌握好菜肴的熟、嫩、脆、爛的火候水平,合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求,確保人體營養(yǎng)的需求與膳食的平衡,這是在制作創(chuàng)新菜肴時必須注重的準(zhǔn)繩。

5、數(shù):是指菜肴品種的花樣,在接待顧客時,要盡量做到每只菜肴量要少,讓顧客品嘗到即可,數(shù)目要多,也就是品種要多,確保顧客好吃,每個品種能嘗到,以品嘗到更多的品種與滋味。

學(xué)校名稱:北京東方國際餐飲

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