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成都永香興餐飲培訓(xùn)

[廚師]
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成都學(xué)廚師哪里好

132 2017-06-24

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著味的作用

1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后,使調(diào)味品中的咸味,香鮮味滲透入原料內(nèi),能增加菜肴的滋味,使之回味悠長,不致產(chǎn)生進口有味,截止嚼越乏味的現(xiàn)象。

2、除異增鮮原料經(jīng)過著味,在精鹽,料酒,姜蔥,花椒,香料,醬油等調(diào)味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,澀等異味,增加鮮香味。

3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味,在精鹽作用下,能提高肉類原料的持水力,使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質(zhì)感。蔬菜類原料,在精鹽的滲透壓作用下,能析出過多水分,使其易于吸收其它調(diào)味品,并使成菜細嫩鮮脆。

成都學(xué)廚師哪里好

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關(guān)于廚師,這些不得不了解!

著味的多種調(diào)味品,一定要嚴格按照成菜要求,在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就絕不能喧賓奪主;對腥,膻臊等異味較重的原料,應(yīng)重用料酒,姜,蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時,調(diào)料只起輔助作用,增加其本身的鮮味。

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