理論：烹飪?cè)现R(shí)
1.烹飪?cè)系姆诸?lèi)及品質(zhì)鑒定
2.烹飪?cè)系谋９?/p>

實(shí)操：刀工練習(xí)，拋鍋練習(xí)
1.三片，三絲 2.拿鍋和翻炒的基本要求
3.爐具運(yùn)用、保養(yǎng)

二節(jié)

理論：蔬菜
1.蔬菜的化學(xué)成分及烹調(diào)對(duì)其影響
2.蔬菜的分類(lèi)
3.常見(jiàn)蔬菜（春、夏、秋、冬，常年時(shí)菜）

實(shí)操：刀工練習(xí)，操作練習(xí)
1.料頭花的切配知識(shí)
2.拋鍋

三節(jié)

理論：水產(chǎn)品及其制品
1.河塘類(lèi)水產(chǎn)品 4.魚(yú)制品
2.海產(chǎn)類(lèi)水產(chǎn)品 5.水產(chǎn)品的品質(zhì)
3.野生類(lèi)水產(chǎn)品 檢驗(yàn)與保管

實(shí)操：刀工練習(xí)，操作練習(xí)
1.料頭的切改
2.上爐操作練習(xí)

四節(jié)

理論：肉品類(lèi)（家畜類(lèi)）
1.常見(jiàn)的家畜類(lèi)品種
2.家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管

實(shí)操：加工練習(xí)，操作練習(xí)

五節(jié)

理論：肉品類(lèi)（禽類(lèi)）
1.家禽 2.野兔 3.活禽的品質(zhì)
4.野兔的品質(zhì)

實(shí)操：廣州菜（粉、面、飯類(lèi)菜式）
1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉

六節(jié)

理論：干貨制品
動(dòng)物性水產(chǎn)干貨

實(shí)操：廣州菜（粉、面、飯類(lèi)菜式）
1.咸菜肉餅、蒸陳村粉 2.魚(yú)片炒河粉 3.炒桂林粉

七節(jié)

理論：干貨制品
植物性水產(chǎn)干貨

實(shí)操：廣州菜（粉、面、飯類(lèi)菜式）
1.豉油皇炒面 2.干燒伊面 3.炒片兒面

八節(jié)

理論：干貨制品
陸生動(dòng)物性干貨

實(shí)操：烹調(diào)法“蒸”
1.冬菇燕滑雞 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鱸魚(yú)

九節(jié)

理論：干貨制品
陸生植物性干貨

實(shí)操：烹調(diào)法“蒸”
1.豉汁蒸鉗魚(yú) 2.百花蒸釀花菇 3.菜脯蒸肉餅

十節(jié)

理論：干貨制品
陸生藻類(lèi)和菌類(lèi)干貨

實(shí)操：烹調(diào)法“蒸”
1.魚(yú)片蒸蛋 2.白飯魚(yú)蒸蛋 3.紫蘇荷葉蒸田雞

十一節(jié)

理論：干貨制品
干貨制品的檢驗(yàn)與保管

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.菜軟炒肉片 2.菜軟炒蝦球 3.菜軟炒雞雜

十二節(jié)

理論：調(diào)味品
調(diào)味品的分類(lèi)和感官特征

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.起生魚(yú) 2.蘭豆炒生魚(yú)片 3.菜軟炒魚(yú)卷

十三節(jié)

理論：調(diào)味品
釀造類(lèi)調(diào)味品

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.韭黃炒滑蛋 2.四寶炒牛奶 3.滑蛋牛肉

十四節(jié)

理論：調(diào)味品
干貨類(lèi)調(diào)味品

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.起全雞 2.炒乳鴿松 3.涼瓜炒鴨片

十五節(jié)

理論：調(diào)味品
水產(chǎn)類(lèi)調(diào)味品

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.五彩雞丁 2.九皇銀芽炒雞絲 3.時(shí)菜炒魚(yú)松

十六節(jié)

理論：調(diào)味品
其他調(diào)味品

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.豉椒牛柳 2.紫金牛柳 3.鮮菇炒牛肉片

十七節(jié)

理論：調(diào)味品
食用油脂

實(shí)操：烹調(diào)法“泡”
1.油泡太牢花 2.油泡鮮魷 3.湯泡魚(yú)滑

十八節(jié)

理論：調(diào)味品
淀粉、食用色素及其它添加劑

實(shí)操：烹調(diào)法“燜”
1.咖喱燜雞 2.冬瓜燜田雞 3.蘿卜燜魚(yú)餅

十九節(jié)

理論：果品
常用鮮果

實(shí)操：烹調(diào)法“燜”
1.紅燜鳙魚(yú) 2.醬燜魚(yú)頭 3.香芋燜鴨

二十節(jié)

理論：果品
常用干果

實(shí)操：烹調(diào)法“燜”
1.蠔油燜雞 2.紅燜豬手 3.鮮菇燜雞

二十一節(jié)

理論：果品
果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管

實(shí)操：烹調(diào)法“燜”
1.魚(yú)香茄子 2.豉汁燜排骨 3.啫啫雞

二十二節(jié)

理論：原料加工技術(shù)
原料加工的基本知識(shí)

實(shí)操：烹調(diào)法“扒”
1.蠔油鮮菇 2.冬菇扒菜膽 3.雞絲扒菜膽

二十三節(jié)

理論：原料的初步加工
蔬菜的初步加工

實(shí)操：烹調(diào)法“扒”
1.四寶扒菜膽 2.紹菜扒大鴨 3.鮮蝦瓊山豆腐

二十四節(jié)

理論：原料的初步加工
水產(chǎn)的初步加工

實(shí)操：烹調(diào)法“扒”
1.蠔油扒瓜脯 2.蠔汁扒豆腐 3.魚(yú)腐扒菜膽

二十五節(jié)

理論：原料的初步加工
禽類(lèi)的初步加工

實(shí)操：烹調(diào)法“炸”
1.香菠咕嚕肉 2.五柳松子雞 3.菊花魚(yú)

二十六節(jié)

理論：原料的初步加工
家禽的初步加工

實(shí)操：烹調(diào)法“炸”
1.紅燒乳鴿 2.脆皮雞 3.炸脆皮大腸

二十七節(jié)

理論：原料的初步加工
獸類(lèi)的初步加工

實(shí)操：烹調(diào)法“炸”
1.吉列魚(yú)塊 2.吉列琵琶蝦 3.吉列茄片

二十八節(jié)

理論：干貨原料的漲發(fā)加工
干貨原料漲發(fā)加工的意義與一般要求

實(shí)操：烹調(diào)法“炸”
1.吉列海鮮卷 2.吉列海鮮盒 3.香麻魚(yú)脯

二十九節(jié)

理論：干貨原料的漲發(fā)加工
漲發(fā)加工的方法

實(shí)操：烹調(diào)法“炸”
1.大良炸牛奶 2.脆炸魚(yú)條 3.脆炸時(shí)蔬

三十節(jié)

理論：干貨原料的漲發(fā)加工
干貨原料的漲發(fā)加工

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.多士魚(yú)塊 2.窩貼明蝦 3.香煎一夜情

三十一節(jié)

理論：刀工技術(shù)
刀工的意義

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.果汁煎豬扒 2.喼汁煎鴨脯 3.檸汁煎鴨脯

三十二節(jié)

理論：刀工技術(shù)
刀法的運(yùn)用

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.煎芙蓉蛋 2.魚(yú)片煎蛋 3.大良煎蝦餅

三十三節(jié)

理論：刀工技術(shù)
原料的加工形成

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.干煎蝦碌 2.干煎魚(yú)餅 3.干煎肉條

三十四節(jié)

理論：刀工技術(shù)
原料部位的合理使用

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.茄汁煎蝦碌 2.煎釀涼瓜 3.煎釀椒子

三十五節(jié)

理論：刀工技術(shù)
“料頭”的使用

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.煎釀鯪魚(yú) 2.客家釀豆腐 3.釀冬菇

三十六節(jié)

理論：半制品的配制
餡料的制作

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.煎封鯧魚(yú) 2.煎封帶魚(yú)

三十七節(jié)

理論：半制品的配制
肉料的腌制

實(shí)操：烹調(diào)法“煀”
1.姜蔥煀福壽魚(yú) 2.紅燒水魚(yú) 3.蠔油煀雞

三十八節(jié)

理論：配菜
配菜的意義及其重要性

實(shí)操：烹調(diào)法“煀”
1.煀黃鱔 2. 煀金錢(qián)魚(yú) 3.金針云耳煀牛腱

三十九節(jié)

理論：配菜
配菜人員應(yīng)該具備的幾項(xiàng)要求

實(shí)操：烹調(diào)法“浸”
1.湯浸白切雞 2.水浸鯇魚(yú)腩 3.油浸生魚(yú)

四十節(jié)

理論：配菜
菜肴設(shè)定名與配菜的方法

實(shí)操：烹調(diào)法“焗”
1.季式鹽焗雞 2.瑞士焗排骨 3.茄汁免制牛肉

四十一節(jié)

理論：配菜
色、香、味形配合的一般原則

實(shí)操：川、湘菜
1.拍青瓜 2.香辣豬頭肉 3.蒜香菠菜

四十二節(jié)

理論：冷盤(pán)制作
冷盤(pán)原料的配搭及運(yùn)用

實(shí)操：川、湘菜
1.蒜泥白肉 2.酸辣三絲 3.五香熏魚(yú)

四十三節(jié)

理論：川菜
味與味型

實(shí)操：川、湘菜
1.四川鹵水 2.五香牛肉 3.鹵雞翼

四十四節(jié)

理論：川菜
川菜調(diào)味方法及其運(yùn)用

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.回鍋肉 2.魚(yú)香肉絲 3.宮保雞丁

四十五節(jié)

理論：冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用
傳統(tǒng)味型

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.四季豆炒五香花肉 2.辣子雞丁 3.爆抄肚片

四十六節(jié)

理論：冷菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用
新潮味型

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.川味干椒雞塊 2.香辣蝦 3.五彩肉絲

四十七節(jié)

理論：熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用
傳統(tǒng)味型

實(shí)操：烹調(diào)法“炒”
1.醋溜紹菜 2.酸辣土豆絲 3.香辣牛肉絲

四十八節(jié)

理論：熱菜味型、調(diào)味方法及應(yīng)用
新潮味型

實(shí)操：烹調(diào)法“爆”
1.爆炒腰花 2.爆炒雙脆 3.荔枝鮮魷卷

四十九節(jié)

理論：川菜獨(dú)特的烹調(diào)方法及其運(yùn)用
川菜獨(dú)特烹調(diào)方法
1.火功 2.刀工 3.制湯 4.多變

實(shí)操：烹調(diào)法“爆”
1.木耳爆螺肉 2.爆炒豬大腸 3.子姜爆鴨絲

五十節(jié)

理論：川菜烹調(diào)技法
小炒技法

實(shí)操：烹調(diào)法“熘”
1.鍋巴肉片 2.韭黃熘魚(yú)絲 3.鮮熘魚(yú)片

五十一節(jié)

理論：川菜烹調(diào)技法
蒸制技法

實(shí)操：烹調(diào)法“熘”
1.青椒熘雞絲 2.鮮果熘蝦仁 3.翡翠魚(yú)丁

五十二節(jié)

理論：川菜烹調(diào)技法
甜菜掛霜技法

實(shí)操：烹調(diào)法“熘”
1.糖醋里脊 2.糖醋脆皮魚(yú) 3.醋熘雞

五十三節(jié)

理論：川菜烹調(diào)技法
燒制技法

實(shí)操：烹調(diào)法“熘”
1.五彩鱔絲 2.酸菜熘鱔絲 3.酸菜熘魚(yú)片

五十四節(jié)

理論：川菜烹調(diào)技法
干煸技法

實(shí)操：烹調(diào)法“干煸”
1.干煸四季豆 2.干煸家瓜 3.干煸牛肉絲

五十五節(jié)

理論：川菜特殊菜肴制作
凍制菜肴

實(shí)操：烹調(diào)法“干煸”
1.干煸肉絲 2.紅豆煸鮮魷 3.山椒煸雞雜

五十六節(jié)

理論：川菜特殊菜肴制作
松菜菜肴制作

實(shí)操：烹調(diào)法“干煸”
1.臘肉煸茶樹(shù)菇 2.干煸田雞 3.干煸雞塊

五十七節(jié)

理論：川菜特殊菜肴制作
鹵菜的制作

實(shí)操：烹調(diào)法“煎”
1.魚(yú)香蝦餅 2.豆芽煎餅 3.涼瓜煎蛋

五十八節(jié)

理論：川菜特殊菜肴制作
泡椒菜肴的制作

實(shí)操：烹調(diào)法“炸”
1.香酥鴨 2.酥炸帶魚(yú) 3.香酥雞翼

五十九節(jié)

理論：現(xiàn)代川菜制作技術(shù)
冷鍋菜制作技術(shù)

實(shí)操：烹調(diào)法“蒸”
1.清蒸魚(yú) 2.芽菜扣肉 3.蒸全雞

六十節(jié)

理論：現(xiàn)代川菜制作技術(shù)
桑那菜肴制作技術(shù)

實(shí)操：烹調(diào)法“燒”
1.麻婆豆腐 2.家常豆腐 3.紅燒豆腐

六十一節(jié)

理論：現(xiàn)代川菜制作技術(shù)
竹筒類(lèi)菜肴制作

實(shí)操：烹調(diào)法“燒”
1.干燒鱸魚(yú) 2.毛血旺 3.酸菜鴨血

六十二節(jié)

理論：現(xiàn)代川菜制作技術(shù)
煲菜制作技術(shù)

實(shí)操：烹調(diào)法“燴”
1.三鮮魷魚(yú) 2.素燴四寶 3.三鮮豆腐

六十三節(jié)

理論：湘菜
湘菜的特點(diǎn)和組成

實(shí)操：烹調(diào)法“煨”
1.雞豆花 2.三鮮煨紅薯粉 3.螞蟻上樹(shù)

六十四節(jié)

理論：湘菜
湘菜的烹調(diào)技法和調(diào)味

實(shí)操：烹調(diào)法“燜”
1.紅燜兔 2.紅燜雞 3.紅燜魚(yú)

六十五節(jié)

理論：湘菜
湘菜的炸

實(shí)操：烹調(diào)法“煮”
1.水煮魚(yú) 2.水煮肉片 3.火鍋（川味）

六十六節(jié)

理論：湘菜
湘菜的炒

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.農(nóng)家小炒肉 2.炒湘西豆腐 3.時(shí)菜炒臘肉

六十七節(jié)

理論：湘菜
湘菜的熘

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.酸辣雞雜 2.炒葷素丁 3.甜醬炒回鍋肉

六十八節(jié)

理論：湘菜
湘菜的爆

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.麻辣仔雞 2.麻辣肉丁 3.麻辣肉絲

六十九節(jié)

理論：湘菜
湘菜的蒸

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.干鍋茄子 2.干鍋牛肉 3.干鍋田雞

七十節(jié)

理論：湘菜
湘菜的煮

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.三色土豆絲 2.豉油炒茄豆 3.魚(yú)香肉絲

七十一節(jié)

理論：湘菜
湘菜的燒

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.香芹炒香干 2.九菜花芋絲炒肉絲 
3.孜然尖椒牛肉

七十二節(jié)

理論：湘菜
湘菜的煨

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“炒”
1.云耳炒豬肝 2.九菜炒豬紅 3.五彩魚(yú)絲

七十三節(jié)

理論：湘菜
湘菜的燉

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“熘”
1.香滑雞球 2.子姜熘雞片 3.香辣脆皮魚(yú)

七十四節(jié)

理論：湘菜
湘菜的燜

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“爆”
1.香辣雙脆 2.酸辣肉丁 3.醬爆肉片

七十五節(jié)

理論：湘菜
湘菜的燴

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“蒸”
1.粉蒸肉 2.粉蒸排骨 3.香芋扒肉

七十六節(jié)

理論：湘菜
湘菜的氽

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“蒸”
1.干豆角蒸花肉 2.剁椒蒸魚(yú)頭 3.豆辣蒸排骨

七十七節(jié)

理論：湘菜
湘菜的拔絲

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“煮”
1.牛肉蘿卜絲 2.香辣魚(yú)片 3.水煮福壽魚(yú)

七十八節(jié)

理論：湘菜
湘菜的蜜汁

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“煮”
1.魚(yú)頭豆腐湯 2.肉茸苦瓜湯 3.什錦果羹

七十九節(jié)

理論：
各種湯類(lèi)和醬汁的制作

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燒”
1.家常豆腐 2.紅燒肉 3.紅燒豬手

八十節(jié)

理論：
蒸飯類(lèi)的制作

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燒”
1.干鍋茶樹(shù)菇 2.麻婆豆腐 3.豆瓣干燒全魚(yú)

八十一節(jié)

理論：
蛋面類(lèi)的制法

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燒”
1.魔芋燒鴨塊 2.香辣魚(yú)塊 3.香辣雞塊

八十二節(jié)

理論：
烹調(diào)法的操作關(guān)鍵與竅門(mén)

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“煨”
1.香辣肥腸 2.紅煨牛肉 3.板栗煨雞塊

八十三節(jié)

理論：
常見(jiàn)烹調(diào)的初步熱處理

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燉”
1.黃豆芽燉排骨 2.砂鍋燉豆腐 3.花生燉豬手

八十四節(jié)

理論：
向西餐學(xué)些什么（湯、盤(pán)式等）

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燜”
1.油燜全魚(yú) 2.剁椒燜土雞 3.老姜云耳燜仔雞

八十五節(jié)

理論：
粵式燒鹵

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燜”
1.口味蝦 2.口水雞 3.香辣黃骨魚(yú)

八十六節(jié)

理論：
成本預(yù)算

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“燴”
1.西湖中西羹 2.鳳拿玉米羹 3.魚(yú)肚羹

八十七節(jié)

理論：
成本劃算

實(shí)操：湘菜烹調(diào)法“拔絲”
1.拔絲土豆 2.拔絲蘋(píng)果 3.拔絲番薯

八十八節(jié)

小結(jié)復(fù)習(xí)菜式

八十九節(jié)

考試復(fù)習(xí)

九十節(jié)

考試