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長沙新時代小吃培訓(xùn)中心

[廚師]
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長沙成人廚師培訓(xùn)有哪些

53 2017-07-04

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因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

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炒肉菜,快熟了才放鹽

加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發(fā)白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

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