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沈陽面點培訓

[面食]
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沈陽正宗小面培訓排名

27 2017-07-18

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做中西餐飲,有這些!

面團在醒發(fā)時也應該適當?shù)目刂茰囟取τ诓捎眯寻l(fā)箱等專用設備醒發(fā)面團,在冬季應控制好時間和醒發(fā)溫度,夏季除控制好溫度外,應縮短醒發(fā)時間,以免發(fā)酵過度,否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備,醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計控制,冬季應適當延長醒發(fā)時間,夏季則縮短時間,防止醒發(fā)過度。

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做中西餐飲的一些技巧!

發(fā)酵與整形。

攪打完的時間內(nèi),酵母菌可發(fā)酵作用,以產(chǎn)生二氧化碳,這些被釋出的二氧化碳因受限于面筋的網(wǎng)狀結構而形成氣孔,使面團體積漲大.基本發(fā)酵后可割面團成固定的大小,再滾圓。分割后的面團因失去一部分的二氧化碳使柔軟性變低,宜直接整形,加以滾圓,則在發(fā)酵的二氧化碳也會消失。滾圓的目的就是使面團表面形成一層皮以防止氣體散失,也能使面團外表光好看。滾圓后再經(jīng)中間發(fā)酵即可整形,藉由整形將面團中的氣體壓出,使其內(nèi)部組織均勻。整形過后大部分氣體以散失,面筋失去柔軟性,因此必需使面團重新再產(chǎn)生氣體,增加面筋的柔軟,所以還有一最后發(fā)酵的步驟。

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