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沈陽(yáng)面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽(yáng)廚師培訓(xùn)

32 2017-07-18

沈陽(yáng)廚師培訓(xùn)?面食是指主要以面粉制成的食物,世界各地均有不同種類的面食,中國(guó)主要有:面條、饅頭、花卷、油條、麻什、燒餅、餃子、包子、餛飩、麻花等,西方有面包、各種烤餅等,種類繁多。

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太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜陽(yáng)市太和縣特色小吃,因在案板上摔打而得名。

通常用面粉加食鹽、水?dāng)嚢瑁统擅鎴F(tuán)并揉搓,制成小面棒,涂上香油碼好。制作時(shí),邊摔邊拉,板面由此而得名。煮好的板面,清白潤(rùn)滑,晶瑩透亮。放上青菜,澆上湯料。白的面條,綠的菜葉,紅的湯料,使人食欲大增。

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選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉),蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。

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