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沈陽(yáng)面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽(yáng)正宗小面速成班排名

31 2017-07-18

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面條

使用古船面粉加入約1/3的冷水,攪拌均勻,醒面20分鐘后壓成面片,然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片,切條即可。若用手搟面,面團(tuán)可和的稍軟一些。

煮面時(shí),可在水面加一湯匙油,面條就不會(huì)粘,還能防止面湯起泡沫溢開(kāi)鍋外。

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攪拌,混合。

攪拌的幾個(gè)特殊名詞與動(dòng)作包括:

1.起泡:將固體脂肪與原料攪拌后產(chǎn)生泡沫,當(dāng)混合物開(kāi)始變軟或體積減少時(shí)即應(yīng)停止攪拌。對(duì)油脂于攪拌時(shí)能辦入空氣的稱(chēng)為油脂的起泡值,起泡值的大小會(huì)影響蛋糕的體積與品質(zhì)。

2.攪打:混合各種配料,可藉助攪拌器起泡,目的在使空氣打入面團(tuán)并擴(kuò)展面筋。

3.摺疊:將底層翻到上層的混合動(dòng)作,可用橡皮刀操作,使配均勻混合,致使面筋擴(kuò)展。

4.揉:用手或攪拌鉤將各種配料混合,揉要視面筋擴(kuò)展的程度而定。面團(tuán)攪拌的目的為加速面粉吸水形成面筋透過(guò)往返停的攪打破壞面粉表面的韌膜,使水分均勻浸潤(rùn)面粉顆,面團(tuán)攪打的程度除以手感覺(jué)及眼觀(guān)察外,沒(méi)有其它好方法決定時(shí)間的長(zhǎng)短。一般攪打的過(guò)程分成6個(gè)階段:(1).起階段,(2).卷起階段,(3).面筋擴(kuò)展期,(4).完成階段,(5).攪打過(guò)程,(6).面筋打斷。

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