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沈陽面點培訓(xùn)

[面食]
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沈陽中西面點學(xué)習(xí)班學(xué)費(fèi)多少

22 2017-07-18

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姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。

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著味的作用、方法、原則

著味,行話叫碼味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,對原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,熗,它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

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