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沈陽面點(diǎn)培訓(xùn)

[面食]
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沈陽鹵菜技術(shù)培訓(xùn)班在哪里

44 2017-07-18

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油拉面

將面團(tuán)晃成或搓成長條后,用油刷抹勻芝麻油,旋形,放在一瓷盤內(nèi)。鍋上火加水燒開后,從面條的一端開始,揪拉成香柱條形,邊拉邊投入鍋內(nèi),煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口,不糊湯鍋。因該面自始至終為一根,又俗稱一根頭。

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面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。對于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán),在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度,夏除控制好溫度外,應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間,以免發(fā)酵過度,否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設(shè)備,醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制,冬季應(yīng)適當(dāng)延長醒發(fā)時(shí)間,夏季則縮短時(shí)間,防止醒發(fā)過度。

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