HACCP簡介

HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint”（即危害分析及關(guān)鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

由７個原理組成：進行危害分析和確定預防性措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建立當發(fā)生關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采用的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序。

它最早出現(xiàn)于２０世紀６０年代，美國Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時，率先使用了ＨＡＣＣＰ的概念，美國ＦＤＡ于１９７３年決定于低酸罐頭食品中采用。１９８５年美國科學院推薦ＨＡＣＣＰ應被行政當局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，１９８９年１１月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（ＦＳＩＳ）、水產(chǎn)局（ＮＭＦＳ）、食品藥品物管理局（ＦＤＡ）等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的ＨＡＣＣＰ法則”。１９９０—１９９５年，美國相繼將ＨＡＣＣＰ應用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，１９９７年１２月１８日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立ＨＡＣＣＰ體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市常其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了ＨＡＣＣＰ知識。迄今為止，ＨＡＣＣＰ已被許多國際組織如ＦＡＯ／ＷＨＯ、ＣＡＣ等認可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準則。

HACCP的意義和重要性

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:

1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);

2、應用最少的資源,做最有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批

HACCP組成

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。

2、根據(jù)這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。

3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

HACCP與ISO9000體系的關(guān)系

ISO是國際標準化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是："由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標準。"它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標準組成的立體的網(wǎng)絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。

ISO9000與HACCP都是一種預防性的質(zhì)量保證體系。ISO9001：2000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應用于食品行業(yè)，強調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。二者的主要區(qū)別如下：

ISO9001與HACCP的區(qū)別

項目：ISO9001、HACCP

適用范圍：適用于各行各業(yè)應用于食品行業(yè)

目標：強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強調(diào)食品衛(wèi)生，避免消費者受到危害

標準：企業(yè)可按ISO9001：2000標準，再逐步提高作業(yè)標準，企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范(如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品，要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品，要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī)《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進口的安全衛(wèi)生程序》)的要求生產(chǎn)產(chǎn)品

標準內(nèi)容：標準內(nèi)容涵蓋面廣，涉及設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務內(nèi)容較窄，以生產(chǎn)過程的控制為主

監(jiān)控對象：無特殊監(jiān)控對象有特殊監(jiān)控對象，如病原菌

實施：自愿性由自愿逐步過渡到強制

目前哪些國家推行HACCP

在美國頒布強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。

使加工者知道如何去建立這個體系,如何去控制,檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。

國際上的使用:

1.食品法典委員會

2.歐盟

3.加拿大

在我國實施HACCP體系的必要性

我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。

我國作為發(fā)展中國家，為了適應國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導及有關(guān)人員，并派人員到國外接受HACCP培訓。

1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財力，通過了歐盟多次嚴格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗限制措施的97/368/EC決議，這有力地增強了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產(chǎn)行業(yè)面臨的主要問題。

為此，農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局組織制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，規(guī)定了對水產(chǎn)加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的HACCP計劃。該規(guī)范已獲農(nóng)業(yè)部批準發(fā)布，并于2000年1月1日起生效。該規(guī)范是水產(chǎn)行業(yè)抓水產(chǎn)品質(zhì)量和認證中心開展產(chǎn)品認證的主要依據(jù)。

目前在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中已普遍實施了HACCP體系，為在全行業(yè)內(nèi)實施提供了很好的經(jīng)驗，并有一些企業(yè)已在此基礎(chǔ)上建立了ISO9000體系，將質(zhì)量管理提高到了一個新的水平。隨著《規(guī)范》的宣傳、貫徹，將會有越來越多面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)建立HACCP體系，并積極申請認證。國內(nèi)外的經(jīng)驗證明：取得認證資格是企業(yè)在競爭中取勝，提高經(jīng)濟效益的有利手段和理想選擇。當然，要實施HACCP計劃，除了企業(yè)要有提高管理水平、提高產(chǎn)品競爭力的主動性外，還有賴于市場環(huán)境的逐步規(guī)范，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，促使企業(yè)產(chǎn)生認證的外部推動力。因此在我國實施HACCP體系困難還很多，需要有一個過程。但我們相信，通過政府、企業(yè)、認證機構(gòu)及整個行業(yè)的共同努力，將為在我國盡快建立起從環(huán)境監(jiān)測、產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸?shù)郊庸?、銷售一整套合理、完善的HACCP質(zhì)量管理體系，為提高我國水產(chǎn)品質(zhì)量水平，為創(chuàng)出更多的明星企業(yè)、名牌產(chǎn)品，開創(chuàng)出一個嶄新的局面。

HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程

HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析與關(guān)鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：

1、進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。

2、確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。

3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預防措施確定關(guān)鍵限值。

4、建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。

5、確定當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴蛯庸さ目刂?，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

6、建立有效的記錄保持程序。

7、建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。

1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用，對食品加工者來說應是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進口的產(chǎn)品。

HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等國所認可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在"國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標準和準則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達國家的規(guī)定，力爭也其達成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP概念，1992年開始進行自愿認證，1996年開始實行強制性認證，目前已有65%以上的企業(yè)完全實行HACCP體系。

使用HACCP的益處

1、HACCP驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法

2、強調(diào)加工控制

3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上

4、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流

5、安全檢驗集中在預防性上

6、不需要大的投資,可使其既簡單又有效

7、制定和實施HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌

HACCP是一種控制危害的預防體系,不是反應體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品,為確保這一點,就要設計HACCP來確定危害。

HACCP實施程序

在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

1、危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

2、關(guān)鍵控制點（CCPS）的確定

關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3、設定管制CCPS的標準

對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

5、CCPS修正計劃

當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6、HACCP系統(tǒng)有效性確認

HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。

收費標準：

根據(jù)國際慣例、國內(nèi)物價主管部門及行業(yè)主管部門的規(guī)定，中檢集團認證公司（CCIC-CAS）認證收費原則如下：

1、申請費：1000元

2、審定與注冊費（含證書費）：2000元

3、年金（含標志使用費）：2000元（每年交納一次）

4、審核費：按所需審核工作人·日總數(shù)收取，每人·日收費標準為人民幣3000元。

5、增加證書費：50元/張

6、擴大認證范圍加收1-4個審核人·日的費用，特殊情況按實際增加的審核工作人·日計算。

7、因?qū)徍税l(fā)生的食宿和交通費用由受審核方承擔。

8、在國家有關(guān)收費政策調(diào)整時，本公司將保留調(diào)整費用的權(quán)力，并及時向申請認證方通報費用變動情況。

范圍：

農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)餐飲業(yè)

HACCP審核人·日數(shù)的規(guī)定表
職工總數(shù)	審核標準	第一階段審核	第二階段審核	審核報告	總計	監(jiān)督審核	復評
		（初審/復評）	（初審/復評）
1-19	0.5	1	2	0.5	4	1.5	3
20-59	1	1	2	0.5	4.5	1.5	3
60-249	1	2	2	0.5	5.5	2	4
250-499	1	2	3	0.5	6.5	2.5	5
500-999	1	2	5	0.5	8.5	3	6
1000-1999	1	2	6	0.5	9.5	3.5	7
2000-3999	1	3	8.5	0.5	13	4.5	9
4000-7999	1	4	11	0.5	16.5	5.5	11
8000以下	1	5	13.5	0.5	20	7	14

審核人·日數(shù)在根據(jù)以上人·日為基數(shù)的基礎(chǔ)上，隨下列因素的變化而變化：

1、當受審核方的加工場所多于一個，且受審核方為同一法人時，每增加一個場所，在原有人·日基礎(chǔ)上增加1個人·日（路程發(fā)生的實際人·日除外）；

2、當受審核方在同一生產(chǎn)場所的完整現(xiàn)場多于1個時，每增加1個完整現(xiàn)場，在原有人·日基礎(chǔ)上增加0.5人·日；

3、當受審核方在同一生產(chǎn)場所的同一生產(chǎn)車間內(nèi)，如果生產(chǎn)線多于3條時，可以在原有人·日基礎(chǔ)上增加0.5人·日；

4、當受審核方在同一生產(chǎn)場所的同一生產(chǎn)車間內(nèi)，如果同一產(chǎn)品種類覆蓋的產(chǎn)品數(shù)量多于10個時，可以在原有人·日基礎(chǔ)上增加0.5人·日；

以上情況同時出現(xiàn)時，可以按照上述發(fā)生的影響因素人·日數(shù)的加和值來計算。