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青島紅葉谷職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

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青島火鍋技術(shù)培訓(xùn)

64 2017-07-26

青島火鍋技術(shù)培訓(xùn)?中式糕點(diǎn)以其高超和精湛的制作工藝而聞名于世,其獨(dú)特的制作工藝使得中式糕點(diǎn)每一件都是工藝品,每一件都集精美的色香味形于一體,處處閃耀著我國(guó)勞動(dòng)人民智慧和勤勞的光芒。所以,中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝是一門藝術(shù),中式糕點(diǎn)師是藝術(shù)家和手工藝家。

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面粉:又叫小麥粉,是制作糕點(diǎn)的主要原料。一級(jí)粉叫精面或富強(qiáng)面,二級(jí)粉叫上白面,三級(jí)粉叫普通面或標(biāo)準(zhǔn)面。另有從國(guó)外進(jìn)口或引進(jìn)技術(shù)制成的低筋特級(jí)面(高級(jí)小麥淀粉),此外還有完全無(wú)筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是,由于小麥品種、種植地區(qū)、氣候條件、士垠性質(zhì)、栽培方法和有無(wú)霉變各有差異,以及磨制時(shí)添加的添加劑及加水量各有不同,使面粉的吸水率、粗細(xì)度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別,都會(huì)直接影響糕點(diǎn)的質(zhì)量。例如同一包面粉,做面包類品種相當(dāng)理想,但用來(lái)做油條時(shí)卻完全失敗,這就是面粉含筋性較低的原因。因此,選購(gòu)面粉必須有針對(duì)性。

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隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后,放入瓷制、陶制的缽內(nèi),加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁,用紙封口,將缽放人水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸,大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足,會(huì)使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

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